Der Neue Wiesentbote

Was uns jahr­tau­sen­de­al­te Fet­te verraten

Prof. Dr. Simon Ham­mann, Lebens­mit­tel­che­mi­ker an der Fried­rich-Alex­an­der-Uni­ver­si­tät Erlan­gen-Nürn­berg (FAU), hat ein Ver­fah­ren ent­wickelt, mit dem die Ver­tei­lung von Fett­rü­ck­stän­den in jahr­tau­sen­de­al­ten Kara­mi­ken abge­bil­det wer­den kann. Die Ergeb­nis­se wur­den in der renom­mier­ten Fach­zeit­schrift PNAS vorgestellt.*

Lipi­de aus Fleisch, Milch, Bie­nen­wachs oder Getrei­de kön­nen vie­le Jahr­tau­sen­de in den Poren von Kera­mi­ken über­dau­ern. Sie ver­ra­ten uns, wie Men­schen in der Ver­gan­gen­heit gekocht und ihre Vor­rä­te gela­gert haben. Bis­lang wur­den die bio­mo­le­ku­la­ren Kom­po­nen­ten der Fun­de mit­tels Chro­ma­to­gra­fie und Mas­sen­spek­tro­me­trie ent­schlüs­selt, wofür die Kera­mik­pro­ben voll­stän­dig pul­ve­ri­siert wer­den muss­ten. Zudem lie­ßen sich kei­ne Rück­schlüs­se auf die Ver­tei­lung der Lipi­de in den Gefä­ßen ziehen.

Eine neue Metho­de, die von Simon Ham­mann ent­wickelt wur­de, ermög­licht die Dar­stel­lung kom­ple­xer Lipid­struk­tu­ren in der Gefä­ß­ma­trix. Mit­hil­fe der Sekun­dä­rio­nen-Mas­sen­spek­tro­me­trie ent­steht ein zusam­men­hän­gen­des und hoch­auf­ge­lö­stes Bild der Fett­ver­tei­lung in der Kera­mik­pro­be, die dabei nicht zer­stört wer­den muss. Die­ses Ver­fah­ren erlaubt es nun zu ent­schlüs­seln, wie Lipi­de über Jahr­tau­sen­de erhal­ten blei­ben, und könn­te in Zukunft auch wert­vol­le Infor­ma­tio­nen über die Art der Spei­sen­be­rei­tung liefern.