Der Neue Wiesentbote

Lein­sa­men sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Bal­la­stof­fen und Ome­ga-3-Fett­säu­ren. Die Samen gel­ten als „Super­food“ und berei­chern etwa Müs­li­mi­schun­gen, Back­wa­ren oder Sala­te. Seit Janu­ar 2023 fin­det man auf ver­pack­tem Lein­sa­men gele­gent­lich den Warn­hin­weis „Nur zum Kochen und Backen ver­wen­den. Nicht roh ver­zeh­ren!“. Der Grund: Lein­sa­men kön­nen soge­nann­te cya­no­ge­ne Gly­ko­si­de ent­hal­ten. Dar­aus kann beim Essen hoch­gif­ti­ge Blau­säu­re ent­ste­hen. „Zu viel davon führt mög­li­cher­wei­se zu Kopf­schmer­zen, Atem­not oder Schwin­del, in schwe­ren Fäl­len sogar zu Koma oder Tod“, warnt Sabi­ne Hüls­mann, Ernäh­rungs­exper­tin bei der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern. Eine EU-Ver­ord­nung hat des­halb einen Höchst­ge­halt von 150 Mil­li­gramm Blau­säu­re pro Kilo­gramm Lein­sa­men fest­ge­legt. Sobald der Her­stel­ler einen Hin­weis im Haupt­sicht­feld der Ver­packung anbringt und dar­über infor­miert, dass Lein­sa­men vor dem Essen erhitzt wer­den muss, liegt der Grenz­wert bei 250 Mil­li­gramm pro Kilogramm.

Blau­säu­re ver­flüch­tigt sich beim Erhitzen

Wer­den Lein­sa­men beim Backen oder Kochen erhitzt, kön­nen sie beden­ken­los ver­zehrt wer­den. Blau­säu­re ver­flüch­tigt sich bereits bei Tem­pe­ra­tu­ren über 25 Grad. Auch die Men­ge ist wich­tig. Laut Bun­des­in­sti­tut für Risi­ko­be­wer­tung ist der Ver­zehr von maxi­mal 15 Gramm Lein­sa­men pro Mahl­zeit auch bei erhöh­tem Blau­säu­re­ge­halt gesund­heit­lich unbe­denk­lich. Das ent­spricht etwa zwei Esslöffeln.