Der Neue Wiesentbote

Schon beim Betre­ten der Cafe­te­ria des Land­rats­amts liegt der Geruch von frisch zube­rei­te­ten Essen in der Luft: Hähn­chen­brust mit Cous­cous, Gemü­se und Salat ste­hen heu­te auf dem Spei­se­plan. Von Mon­tag bis Don­ners­tag wird hier für die Mit­ar­bei­te­rin­nen und Mit­ar­bei­ter gekocht. Das Ange­bot ist abwechs­lungs­reich: Vom Gemü­se­gu­lasch über Lin­sen­bo­lo­gne­se bis hin zum Rin­der­ge­schnet­zel­tem ist für jeden und jede was dabei. Das Beson­de­re dar­an? Die Cafe­te­ria ist für sechs Lebens­mit­tel­grup­pen bio­zer­ti­fi­ziert und bezieht ihre Bio-Lebens­mit­tel zudem aus dem Fich­tel­ge­bir­ge, bio­re­gio­nal also. Aber funk­tio­niert das auch bei den aktu­ell stark gestie­ge­nen Lebens­mit­tel­prei­sen? Zusam­men mit der Öko-Modell­re­gi­on Fich­tel­ge­bir­ge und dem Amt für Ernäh­rung, Land­wirt­schaft und For­sten Bay­reuth-Münch­berg stellt sich die Cafe­te­ria den Her­aus­for­de­run­gen und zeigt, wie eine nach­hal­ti­ge, regio­na­le Ver­pfle­gung umge­setzt wer­den kann.

Rich­tung Regionalität

Dani­el Bus­lapp-Pla­fin­ger ÖMR Fich­tel­ge­bir­ge, Susan­ne Dobel­ke AELF Bay­reuth-Münch­berg, Land­rat Peter Berek, Cafe­te­ria-Mit­ar­bei­te­rin­nen Mar­ti­na Schmidt und Bet­ti­na Schenkl, Lau­ra Ste­cher und Lisa Her­tel ÖMR Fich­tel­ge­bir­ge. Foto: AELF Bayreuth-Münchberg

Im Okto­ber 2021 begann die Rei­se der Cafe­te­ria in Rich­tung Regio­na­li­tät und Bio. Zum dama­li­gen Zeit­punkt lag der Anteil regio­na­ler Bio­le­bens­mit­tel am Gesamt­ein­kaufs­vo­lu­men noch bei nahe­zu 0%. Viel Poten­ti­al, das von den Öko-Modell­re­gi­ons­ma­na­ge­rin­nen Lisa Her­tel und Lau­ra Ste­cher erkannt wur­de. Schritt für Schritt wur­den dar­auf­hin zusam­men mit dem Küchen­team bio­re­gio­na­le Lebens­mit­tel bezo­gen. Aktu­el­ler Höhe­punkt der Rei­se war die Bio-Zer­ti­fi­zie­rung im Juni 2022 für sechs Lebens­mit­tel: Wei­zen- und Din­kel­voll­korn­mehl, Eier, Kar­tof­feln, Milch, Rind­fleisch, Hähn­chen­fleisch. Die­se Zer­ti­fi­zie­rung ist not­wen­dig, um den Ein­satz der Bio-Lebens­mit­tel offi­zi­ell bewer­ben zu dür­fen. „Inner­halb eines Jah­res konn­te der Anteil an Bio­Re­gio-Pro­duk­ten stark gestei­gert wer­den, trotz zwi­schen­zeit­li­chen Lock­downs.“ Doch nicht nur die Pan­de­mie sorg­te anfangs für Her­aus­for­de­run­gen. Auch die Logi­stik stell­te sich als sol­che her­aus. „Unse­re Bio-Land­wir­te aus dem Fich­tel­ge­bir­ge arbei­ten mit Herz­blut auf ihren Betrie­ben und nut­zen ger­ne die Mög­lich­keit ihre Lebens­mit­tel direkt in der Regi­on zu ver­mark­ten. Eine regel­mä­ßi­ge Belie­fe­rung der Cafe­te­ria muss­te aller­dings erst ein­mal orga­ni­siert wer­den“, erklärt Lau­ra Ste­cher. Das Ergeb­nis ist ein kur­zer, nach­voll­zieh­ba­rer Trans­port­weg, der für fri­sche und nach­hal­ti­ge Lebens­mit­tel inner­halb der Wert­schöp­fungs­ket­te sorgt.

Ein­fluss der Speiseplanung

Auch die Spei­se­pla­nung hat selbst­ver­ständ­lich Ein­fluss auf die Nach­hal­tig­keit – und auf die Her­stel­lungs­ko­sten der Gerich­te: „Zusam­men mit dem Küchen­team der Cafe­te­ria und der Öko-Modell­re­gi­on Fich­tel­ge­bir­ge haben wir mit nach­hal­ti­gen, sai­so­na­len und gesund­heits­för­der­li­chen Rezep­ten nach den Emp­feh­lun­gen der Baye­ri­schen Leit­li­ni­en den Spei­se­plan umstruk­tu­riert“, erklärt Susan­ne Dobel­ke, AELF Bay­reuth-Münch­berg. Der wirt­schaft­li­che Fak­tor hat dabei eine wesent­li­che Rol­le gespielt. Über die Aus­wahl bezahl­ba­rer Bei­la­gen und eine geziel­te Menü­pla­nung gelingt es, die Gerich­te zwi­schen 3 € und 7,50 € anbie­ten zu kön­nen. Gün­sti­ger sind vor allem unver­ar­bei­te­te und sai­so­na­le Pro­duk­te, bei­spiels­wei­se bio­re­gio­na­le Kar­tof­feln, im Ver­gleich zu indu­stri­ell ver­ar­bei­te­ten Lebens­mit­teln, wie Pom­mes. Den Mehr­auf­wand für die Küche bei der Zube­rei­tung die­ser unver­ar­bei­te­ten Lebens­mit­tel neh­men die Cafe­te­ria-Mit­ar­bei­te­rin­nen ger­ne in Kauf: „Die bio­re­gio­na­len Lebens­mit­tel schmecken natür­lich ganz anders!“ Das fin­det auch Land­rat Peter Berek, der der Cafe­te­ria immer sehr ger­ne einen Besuch abstat­tet, wenn es der Ter­min­ka­len­der zulässt.

Bio­re­gio­na­le Lieferanten

Ein­mal in der Woche gibt es auch ein Fleisch­ge­richt aus hei­mi­schen Stäl­len, wie die heu­ti­ge ange­bo­te­ne Bio-Hähn­chen­brust aus Markt­leu­then. Fri­sche und Qua­li­tät sind der Kan­ti­nen­be­su­che­rin und dem Kan­ti­nen­be­su­cher somit garan­tiert, auch beim Bio-Rind­fleisch, das nicht nur aus Wun­sie­del stammt, son­dern auch dort geschlach­tet und ver­ar­bei­tet wird. Außer­dem wer­den Eier, Kar­tof­feln und Frisch­milch in Bio-Qua­li­tät aus der Regi­on gekauft. Letz­te­re wird alle zwei Tage aus Pfaf­fen­reuth bei Markt­red­witz ange­lie­fert. „Die bio­re­gio­na­le Milch schmeckt auch super im Kaf­fee!“, freut sich Lau­ra Ste­cher. Ins­ge­samt sind alle Lie­fe­ran­ten aus dem Fich­tel­ge­bir­ge und in einem Umkreis von 20 km verortet.

Bio­Re­gio­na­li­tät ist ein Prozess

Am Ziel ange­kom­men ist die Cafe­te­ria jedoch noch nicht. „Wir wol­len die Augen wei­ter offen­hal­ten, um den Bio-Anteil zu erhö­hen. Bei den Pro­dukt­grup­pen Kaf­fee, Wurst und Back­wa­ren sind wir noch auf der Suche nach bio­re­gio­na­len Lieferanten.“

AELF Bay­reuth-Münch­berg

Das Amt für Ernäh­rung, Land­wirt­schaft und For­sten in Bay­reuth-Münch­berg ist Ansprech­part­ner für die Ein­rich­tun­gen der Gemein­schafts­ver­pfle­gung im Regie­rungs­be­zirk Oberfranken.

Die Auf­ga­be des Sach­ge­biets Gemein­schafts­ver­pfle­gung ist es, Ver­pfle­gungs­ver­ant­wort­li­che in Kitas, Schu­len, Betriebs­kan­ti­nen sowie in Gesund­heits- und Sozi­al­ein­rich­tun­gen zu qua­li­fi­zie­ren und ver­net­zen. Zudem unter­stützt es ger­ne alle Küchen­lei­tun­gen und Ver­pfle­gungs­ver­ant­wort­li­chen bei der Ver­net­zung mit regio­na­len Lie­fe­ran­ten, um mehr regio­na­le Bio­le­bens­mit­tel in dem Spei­se­plan auf­zu­neh­men. Inter­es­sier­te kön­nen sich an gemeinschaftsverpflegung@​aelf-​bm.​bayern.​de wenden.

Öko-Modell­re­gi­on Fichtelgebirge

Die Öko-Modell­re­gi­on Fich­tel­ge­bir­ge (ehe­mals Öko-Modell­re­gi­on Sie­ben­stern) liegt im Land­kreis Wun­sie­del im Fich­tel­ge­bir­ge und umfasst alle Gemein­den des Land­krei­ses. Ein Anlie­gen der Öko-Modell­re­gi­on ist die Stär­kung der Wert­schät­zung hei­mi­scher öko­lo­gi­scher Pro­duk­te. Hin­ter jedem Pro­dukt steht auch ein Mensch mit sei­ner Geschich­te. Neben allen wei­te­ren bio­re­gio­na­len Lie­fe­ran­ten der Cafe­te­ria des Land­rats­amts Wun­sie­del fin­den Sie auf der Home­page der Öko-Modell­re­gi­on Fich­tel­ge­bir­ge eine Vor­stel­lung der Akteu­re sowie wei­te­re Informationen.