Kulm­ba­cher KErn: Neue Zukunft für alte Weizensorten

Ergebnis der Backversuche mit sieben alten Weizensorten. © Dr. Wolfgang Filter
Ergebnis der Backversuche mit sieben alten Weizensorten. © Dr. Wolfgang Filter

Back­ver­su­che mit raren regio­na­len Getreidearten

Die Aka­de­mie des baye­ri­schen Bäcker­hand­werks Loch­ham war im Febru­ar Schau­platz eines kuli­na­ri­schen Pra­xis­tests. Der Ver­ein Kuli­na­ri­sches Erbe Bay­ern e.V. hat zusam­men mit dem „Raum Null“ – dem expe­ri­men­tel­len Food Lab der Genuss­aka­de­mie Bay­ern am Kom­pe­tenz­zen­trum für Ernäh­rung (KErn) – sie­ben alte Wei­zen­sor­ten aus Bay­ern hin­sicht­lich ihrer Eig­nung für die Bäcker­pra­xis über­prüft. Das Exper­ten­team hat nun vier der aus­ge­wähl­ten Getrei­de­sor­ten als gut beurteilt.

Mit­hil­fe von Back­ver­su­chen haben Exper­tin­nen und Exper­ten im Febru­ar 2022 aus den alten regio­na­len Wei­zen­sor­ten die­je­ni­gen iden­ti­fi­ziert, wel­che sich gut für die prak­ti­sche Umset­zung in Bäcke­rei­en eig­nen und gleich­zei­tig den Auf­bau einer neu­en regio­na­len Wert­schöp­fungs­ket­te ermöglichen.

Grund­la­ge der Sor­ten­ver­su­che ist das For­schungs­pro­jekt „Erhal­tung baye­ri­scher, land­wirt­schaft­li­cher, pflan­zen­ge­ne­ti­scher Res­sour­cen an der Baye­ri­schen Lan­des­an­stalt für Land­wirt­schaft (LfL)”, wel­ches dem Bio­di­ver­si­täts­pro­gramm Bay­ern 2030 „Natur­Viel­falt­Bay­ern“ ent­spricht. Damit sol­len die Grund­la­gen für eine nach­hal­ti­ge Siche­rung aus­ge­wähl­ter baye­ri­scher land­wirt­schaft­li­cher pflan­zen­ge­ne­ti­scher Res­sour­cen geschaf­fen werden.

Pra­xis­test für sie­ben alte Weizensorten

Nach einer Stehzeit von durchschnittlich 30 – max. 45 Minuten wurden die Brote bei 250°C in die getrennt aufbereiteten Etagen der Backöfen eingeschoben. © Dr. Wolfgang Filter

Nach einer Steh­zeit von durch­schnitt­lich 30 – max. 45 Minu­ten wur­den die Bro­te bei 250°C in die getrennt auf­be­rei­te­ten Eta­gen der Back­öfen ein­ge­scho­ben. © Dr. Wolf­gang Filter

Fol­gen­de alte Wei­zen­sor­ten wur­den beim Pra­xis­test zu Brot ver­ar­bei­tet und beur­teilt: Acker­manns Bay­ern­kö­nig, Lech­ta­ler Land­wei­zen, All­gäu­er Land­wei­zen, Wahr­ber­ger Ruf, Unter­frän­ki­scher Land­wei­zen, Nörd­lin­ger Roter und Mau­erner unbe­grann­ter Brauner.

Bereits zwei Tage vor den Back­ver­su­chen haben die Bäcker begon­nen, die Sauer­tei­ge her­zu­stel­len. Die lang­zeit­ge­führ­ten Tei­ge wur­den nach 17 Stun­den bei +5°C am Ver­an­stal­tungs­tag auf­ge­ar­bei­tet und abge­backen. Sehr anschau­lich zeig­te sich wäh­rend der Steh­zeit die unter­schied­li­che Sta­bi­li­tät der Tei­ge – erkenn­bar an der Riss­bil­dung auf der Bro­to­ber­flä­che. Auch nach dem Backen offen­bar­te sich bei den Bro­ten die unter­schied­li­che Sta­bi­li­tät anhand der Inten­si­tät von Bräu­nung und Krustenbildung.

Vier alte Wei­zen­sor­ten überzeugen

Die Exper­tin­nen und Exper­ten teil­ten bei der Ver­ko­stung ihre Beur­tei­lung anhand einer Stär­ken-Schwä­chen-Ska­la ein. Das brach­te auf­schluss­rei­che Ergeb­nis­se: „Vier der sie­ben Sor­ten sind ver­gleich­bar mit nor­ma­lem Brot­wei­zen und kle­ber­star­ken Din­kel­meh­len“, resü­miert Bäcker­mei­ster und Betriebs­wirt des Hand­werks Hen­rik Pass­mann von der Aka­de­mie des baye­ri­schen Bäcker­hand­werks Lochham.

Zu den Favo­ri­ten der Teil­neh­men­den zähl­ten der Unter­frän­ki­sche und All­gäu­er Land­wei­zen und der Wahr­ber­ger Ruf. Aber auch der Nörd­lin­ger Rote konn­te sehr über­zeu­gen. Die­se vier Wei­zen­sor­ten haben das Poten­zi­al, in einem tra­di­tio­nel­len Bäcke­rei­be­trieb ein­setz­bar zu sein.

Damit erfüll­te sich die Ziel­set­zung des Pra­xis­tests: Es wur­den vier alte regio­na­le Wei­zen­sor­ten iden­ti­fi­ziert, die gut für die Bäcker­pra­xis geeig­net sind, geschmack­lich über­zeu­gen und den Auf­bau einer neu­en regio­na­len Wert­schöp­fungs­ket­te ermög­li­chen. Auf die­se Wei­se wur­de der Grund­stein gelegt, um dem alten Getrei­de eine neue Zukunft zu ermög­li­chen und tra­di­tio­nel­le Wei­zen­sor­ten zu bewah­ren. Dies dient auch dem Erhalt der Bio­di­ver­si­tät und gene­ti­schen Viel­falt von Kul­tur­pflan­zen, die opti­mal an die Kli­ma- und Boden­be­din­gun­gen in der Regi­on ange­passt sind.

Die Back­ver­su­che wur­den vom Clu­ster Ernäh­rung am Kom­pe­tenz­zen­trum für Ernäh­rung (KErn) initi­iert und fan­den vom 20. bis 23. Febru­ar in der Aka­de­mie des baye­ri­schen Bäcker­hand­werks Loch­ham statt. Das KErn ist eine Ein­rich­tung des baye­ri­schen Staats­mi­ni­ste­ri­ums für Ernäh­rung, Land­wirt­schaft und For­sten und bün­delt das Wis­sen rund um Ernäh­rung in Bay­ern. Ver­an­stal­ter war der Ver­ein Kuli­na­ri­sches Erbe Bay­ern e.V., des­sen Ziel es ist, regio­na­le Spe­zia­li­tä­ten zu pfle­gen und lebens­fä­hig zu hal­ten. Durch­ge­führt wur­den die Back­ver­su­che von den Bäckern Hen­rik Pass­mann (Aka­de­mie des Baye­ri­schen Bäcker­hand­werks, Loch­ham), Paul Otto (Krü­mel & Korn, Müsing) und Juli­us Brant­ner (Brot­hand­werk, München).

Außer­dem mit­ge­wirkt haben Dr. Klaus Fleiß­ner (Baye­ri­sche Lan­des­an­stalt für Land­wirt­schaft) als Exper­te für Urge­trei­de­sor­ten und Sor­ten­schüt­zer, Anke Weh­king als Ver­tre­te­rin des Baye­ri­schen Staats­mi­ni­ste­ri­ums für Ernäh­rung, Land­wirt­schaft und For­sten und Exper­ten des Mül­ler­hand­werks: Dr. Josef Rampl (Geschäfts­füh­rer des Baye­ri­schen Mül­ler­bund), Micha­el Schnel­ler (Schnel­ler Müh­le, Donau­wörth) und Rudolf Sag­berger (Sag­berger Müh­len, Landshut).

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