Tipps & Tricks: „Ist selbst ange­setz­te Hefe ungesund?“

Hefe-Ansatz

Es gibt vie­le Rezep­te und Anlei­tun­gen, Hefe selbst anzu­set­zen. Doch kön­nen damit auch Risi­ken für die Gesund­heit ver­bun­den sein. „Die Eigen­pro­duk­ti­on von Hefen ist nicht immer von Erfolg gekrönt und birgt eini­ge Gefah­ren“, erklärt Anja Schwen­gel-Exner, Ernäh­rungs­ex­per­tin der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern. Ansät­ze aus Hefe­wei­zen­bier, das mit Zucker und Mehl ver­mischt wird, ent­wickeln oft kei­ne aus­rei­chen­den Men­gen an Hefen. Tei­ge gehen damit nicht rich­tig auf.

Aus­rei­chen­de Men­gen ent­ste­hen meist in Mischun­gen aus unge­schwe­fel­ten Trocken­früch­ten mit Was­ser und Zucker. Je län­ger die­se Ansät­ze ste­hen blei­ben, desto mehr Schim­mel­pil­ze und Ver­derb­nis erre­gen­de Bak­te­ri­en ent­wickeln sich dabei. Die uner­wünsch­ten Bak­te­ri­en wer­den durch die Hit­ze beim Backen abge­tö­tet. Sie kön­nen aber vor­her Stoff­wech­sel­pro­duk­te bil­den, die Geschmack, Geruch, Aus­se­hen und Halt­bar­keit von Lebens­mit­teln ver­än­dern. Auch hit­zeun­emp­find­li­che gif­ti­ge Stof­fe aus der Hefe­mi­schung kön­nen im fer­ti­gen Lebens­mit­tel blei­ben und zu Fie­ber oder Magen-Darm-Beschwer­den führen.

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