Neu­er Schnell­test aus Bay­reuth erkennt Qua­li­tät und Echt­heit von Olivenöl

Campusrondell der Universität Bayreuth
Campusrondell der Universität Bayreuth. Foto: © UBT

Extra nati­ves Oli­ven­öl wird aus kalt­ge­press­ten hoch­wer­ti­gen Oli­ven gewon­nen und ist in Euro­pa eines der belieb­te­sten Lebens­mit­tel. Doch gelan­gen zuneh­mend min­der­wer­ti­ge Fäl­schun­gen auf den Markt. Gegen die­sen Lebens­mit­tel­be­trug hat jetzt ein For­schungs­team unter der Lei­tung von Prof. Dr. Ste­phan Schwar­zin­ger an der Uni­ver­si­tät Bay­reuth einen hoch­ef­fek­ti­ven Schnell­test ent­wickelt: Inner­halb einer Stun­de kön­nen Qua­li­tät und Echt­heit der im Han­del ange­bo­te­nen Oli­ven­öle ein­deu­tig bestimmt und Fäl­schun­gen auf­ge­deckt wer­den. Auch Her­kunfts­an­ga­ben las­sen sich auf ihre Plau­si­bi­li­tät hin prüfen.

Immer häu­fi­ger schä­di­gen Fäl­schun­gen hoch­wer­ti­ger Lebens­mit­tel sowohl die Kun­den als auch die Pro­du­zen­ten. Die für die Zer­ti­fi­zie­rung von Lebens­mit­teln zustän­di­gen Orga­ni­sa­tio­nen for­dern daher mit Nach­druck här­te­re gesetz­li­che Maß­nah­men. Umfas­sen­de Prü­fun­gen der Qua­li­tät und Echt­heit von Oli­ven­ölen konn­ten aber bis vor kur­zem nur mit ver­schie­de­nen, nach­ein­an­der ange­wen­de­ten Test­ver­fah­ren durch­ge­führt wer­den. Sie waren daher zeit­auf­wän­dig und teuer.

Prüfung einer Olivenölprobe am Nordbayerischen NMR-Zentrum auf dem Campus der Universität Bayreuth. Foto: Mit freundlicher Genehmigung der ALNuMed GmbH

Prü­fung einer Oli­ven­öl­pro­be am Nord­baye­ri­schen NMR-Zen­trum auf dem Cam­pus der Uni­ver­si­tät Bay­reuth. Foto: Mit freund­li­cher Geneh­mi­gung der ALNu­Med GmbH

Ein neu­es Ver­fah­ren für einen Schnell­test aus Bay­reuth über­win­det die­se Hin­der­nis­se nun mit­hil­fe der Magnet­re­so­nanz­spek­tro­sko­pie (NMR). Prof. Dr. Ste­phan Schwar­zin­ger vom Nord­baye­ri­schen NMR-Zen­trum an der Uni­ver­si­tät Bay­reuth (NBNC) hat den Test in Koope­ra­ti­on mit der Uni­ver­si­tät Athen, dem Ana­ly­tik­la­bor ALNu­Med GmbH und Part­nern aus der Oli­ven­öl-Bran­che ent­wickelt. „In meh­re­ren Jah­ren haben wir mehr als 1.000 ver­schie­de­ne Pro­ben von extra nati­vem Oli­ven­öl gesam­melt und syste­ma­tisch ana­ly­siert. Die NMR-Mes­sung lie­fer­te uns für jede Pro­be ein indi­vi­du­el­les Pro­fil, das alle für die Qua­li­tät und Echt­heit rele­van­ten Eigen­schaf­ten umfasst“, sagt Schwar­zin­ger, der die Arbeits­grup­pe für Qua­li­tät und Echt­heit von Lebens­mit­teln und Mate­ria­li­en am NBNC leitet.

Der neue Schnell­test basiert auf der beson­de­ren Fähig­keit der NMR-Spek­tro­sko­pie, Inhalts­stof­fe, die in sehr unter­schied­lich gro­ßen Men­gen vor­kom­men, mit hoher Auf­lö­sung und Repro­du­zier­bar­keit zu erfas­sen. So kön­nen hoch kon­zen­trier­te Haupt­in­halt­stof­fe, wie bei­spiels­wei­se die Fett­säu­ren im Oli­ven­öl, aber auch sehr gering kon­zen­trier­te Stof­fe erfasst wer­den. Hier­zu zäh­len ins­be­son­de­re die Poly­phe­no­le, die im mensch­li­chen Kör­per als Anti­oxi­dan­ti­en wir­ken und die Gesund­heit posi­tiv beein­flus­sen. Der Schnell­test zeigt daher an, ob das unter­such­te Öl grund­sätz­lich einen „Health-Claim“ gemäß der ent­spre­chen­den EU-Ver­ord­nung tra­gen darf. Zeit­gleich zur Ana­ly­se von Inhalts­stof­fen wer­den auch Geschmacks­ein­drücke geprüft, die für die Ver­brau­cher­ak­zep­tanz wich­tig sind. Über­dies kann durch einen Abgleich mit bereits vor­lie­gen­den Oli­ven­öl-Pro­fi­len über­prüft wer­den, wie glaub­wür­dig die Her­kunfts­an­ga­be des jewei­li­gen Her­stel­lers oder Händ­lers ist. Ob die unter­such­te Oli­ven­öl-Pro­be bei­spiels­wei­se aus Grie­chen­land, Ita­li­en oder Spa­ni­en stammt, lässt sich mit der NMR-Spek­tro­sko­pie prüfen.

Fäl­schun­gen des belieb­ten extra nati­ven Oli­ven­öls sind seit vie­len Jah­ren ein Pro­blem. „Da wer­den bil­li­ge ande­re Pflan­zen­öle grün gefärbt und als Oli­ven­öl ver­kauft, ran­zi­ges Öl wird mit gutem ver­mischt, oder alte Öle wer­den mit spe­zi­el­len Tech­no­lo­gien geschönt und kom­men wie­der als extra nati­ves Oli­ven­öl in Umlauf. Die­se Betrü­ge­rei­en beschä­di­gen auch den guten Ruf die­ses hoch­wer­ti­gen Pro­dukts und kann eine Abwärts­spi­ra­le aus­lö­sen, die über einen Preis­ver­fall letzt­lich die Oli­ven­öl­bau­ern trifft. Und das wie­der­um führt zur Bra­che gro­ßer Oli­ven­hai­ne im Mit­tel­meer­raum mit ent­spre­chend nega­ti­ven öko­lo­gi­schen Aus­wir­kun­gen“, sagt Schwarzinger.

Die NMR-Spek­tro­sko­pie ist, weil sie eine schnel­le und zeit­glei­che Ana­ly­se vie­ler Para­me­ter ermög­licht, das Mit­tel der Wahl bei der Auf­deckung die­ser For­men von Lebens­mit­tel­be­trug. Auf der Bio­Fach in Nürn­berg, der Leit­mes­se der Lebens­mit­tel­bran­che, hat Schwar­zin­ger kürz­lich die Grund­la­gen des neu­en Oli­ven­öl- Schnell­tests vor­ge­stellt. „Die Mes­se fand in die­sem Jahr pan­de­mie­be­dingt nur online statt. Den­noch stieß unse­re neue Test­mög­lich­keit auf brei­tes Inter­es­se. Die Oli­ven­öl­ex­per­ten zeig­ten sich sehr beein­druckt, wie schnell und gründ­lich die Qua­li­tät und Echt­heit von Oli­ven­ölen ermit­telt wer­den kann. Schon jetzt ist klar, dass die Trans­pa­renz von Lie­fer­ket­ten und Märk­ten im Bereich des Oli­ven­öls dadurch erheb­lich gestärkt wer­den kann. Wir hof­fen, dass unse­re Ent­wick­lung nun schnell in den Auf­trags­la­bo­ren umge­setzt und in den Markt gebracht wird“, sagt der Bay­reu­ther NMR-Experte.

In den letz­ten Jah­ren haben Schwar­zin­ger und sein Team maß­geb­lich an einem eben­falls auf der NMR-Spek­tro­sko­pie basie­ren­den Ver­fah­ren mit­ge­wirkt, mit dem sich die Qua­li­tät und Echt­heit von Honig über­prü­fen lässt. Auf dem Gebiet der Echt­heits­über­prü­fun­gen von Honig zählt die Uni­ver­si­tät Bay­reuth mitt­ler­wei­le zu den welt­weit füh­ren­den Forschungseinrichtungen.