Kulinarik aus dem Fränkischen Freilandmuseum: Feigen-Apfel-Schnee mit Buchweizen
Die Ökobewegung entdeckt eine alte Kulturpflanze neu
Buchweizen im Fränkischen Freilandmuseum Fagopyrum esculentum, Foto Renater Bärnthol
Eine nussige Geschmacksvariante zum alltäglichen Weizen bietet der Buchweizen. Die weiß blühende Pflanze wächst auch im Fränkischen Freilandmuseums des Bezirks Mittelfranken. Eigentlich ist Buchweizen kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Weil man seine Samen wie Getreide zu Mehl, Gries und Grütze verarbeiten kann, wurde er lange für ein Getreide gehalten. Er enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und eignet sich deshalb als Getreideersatz für Menschen, die an Zöliakie oder Sprue leiden. Die typisch dreikantigen Früchte des Buchweizens erinnern an Bucheckern, die Samen der Buche. Von diesen hat er auch seinen Namen. In Franken wurde er auch „Heidel“ genannt. Ursprünglich aus Nordchina stammend, kam die Pflanze im 14. Jahrhundert über Rußland nach Deutschland. Sie diente als Zwischenfrucht beim Getreideanbau. In Franken ist Buchweizen schon in dieser Zeit auf Neurodungen nachgewiesen. Auch vom Kieslingshof, dem Versorgungsgut des Nürnberger Heilig Geist Spitals, weiß man, dass dort Buchweizen angebaut wurde. Johann Kaspar Bundschuh hebt 1806 in seiner Geschichte in Franken den Ort Burkardroth in der Röhn hervor: „Burkardroth ist seiner Gänsezucht, Heidel und Hafergrieses wegen in der Maingegend bekannt.“ Buchweizen galt als Arme-Leute-Essen. Im 19. Jahrhundert wird der Buchweizen von der Kartoffel abgelöst, die ebenso auf nährstoffärmeren Böden gedeiht, die nicht so gut für den Getreideanbau geeignet waren. Die Ökobewegung der 1980er Jahre hat das gesunde „Korn“ wiederentdeckt. Heute wird in Franken vereinzelt wieder Buchweizen angebaut.
Die hier vorgestellte Nachspeise ist ein typisches Rezept aus der Ökologiebewegung der 1980er Jahre. In dieser Zeit gab es ein neues Interesse an einer „naturnahen“ Lebensweise und für das Landleben. Es wurde schick, alte Bauernhäuser zu sanieren. Als Gegenbewegung zur Zerstörung vieler ländlicher Bauten, wurden Freilichtmuseen gegründet, um historische Gebäude zu retten. 1982 eröffnete das Fränkische Freilandmuseum und erlebte einen rasanten Aufschwung. Ein Traum für viele „Ökos“ dieser Zeit war das eigene Haus mit Garten und viel sichtbarem Holz. Handgetöpferte Keramik, gerne auch selbstgemacht aus dem Töpferkurs – besonders beliebt in blau – stand für einen ökologischen Lebensstil. Feigen-Apfel-Schnee ist ein einfaches, schnell zubereitetes und auch gesundes winterliches Dessert. Es schmeckt nicht nur, sondern fördert zudem die Verdauung.
Feigen-Apfel-Schnee mit Buchweizen
Feigen-Apfel-Schnee mit Buchweizen, Foto Margarete Meggle-Freund
Für 4 Personen benötigt man: 2 große süß-säuerliche Äpfel (am schönsten sehen rote aus), 6 getrocknete Feigen (wenn sie hart sind, vorher einige Stunden in Wasser eingeweicht), 200 ml Sahne, 4 Esslöffel Buchweizenkörner und Zimt.
Die Buchweizenkörner werden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, bis sie aromatisch duften.
Die Feigen werden in feine Streifen geschnitten. Die Äpfel werden gut gewaschen und dann mit der Küchenreibe grob geraspelt, bis nur noch das Kernhaus übrig bleibt. Die geschnittenen Feigen werden zu den Äpfeln geben und mit Sahne übergossen. Auf die Frucht-Sahne-Mischung wird etwas Zimt und der gerösteten Buchweizen gestreut.
Dr. Margarete Meggle-Freund M. A.
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