Kuli­na­rik aus dem Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­um: Fei­gen-Apfel-Schnee mit Buch­wei­zen

Feigen-Apfel-Schnee mit Buchweizen, Foto Margarete Meggle-Freund
Feigen-Apfel-Schnee mit Buchweizen, Foto Margarete Meggle-Freund

Die Öko­be­we­gung ent­deckt eine alte Kul­tur­pflan­ze neu

Buchweizen im Fränkischen Freilandmuseum Fagopyrum esculentum, Foto Renater Bärnthol

Buch­wei­zen im Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­um Fago­pyrum escu­len­tum, Foto Rena­ter Bärn­thol

Eine nussi­ge Geschmacks­va­ri­an­te zum all­täg­li­chen Wei­zen bie­tet der Buch­wei­zen. Die weiß blü­hen­de Pflan­ze wächst auch im Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­ums des Bezirks Mit­tel­fran­ken. Eigent­lich ist Buch­wei­zen kein Getrei­de, son­dern ein Knö­te­rich­ge­wächs. Weil man sei­ne Samen wie Getrei­de zu Mehl, Gries und Grüt­ze ver­ar­bei­ten kann, wur­de er lan­ge für ein Getrei­de gehal­ten. Er ent­hält kein Glu­ten (Kle­ber­ei­weiß) und eig­net sich des­halb als Getrei­de­er­satz für Men­schen, die an Zölia­kie oder Sprue lei­den. Die typisch drei­kan­ti­gen Früch­te des Buch­wei­zens erin­nern an Buch­eckern, die Samen der Buche. Von die­sen hat er auch sei­nen Namen. In Fran­ken wur­de er auch „Hei­del“ genannt. Ursprüng­lich aus Nord­chi­na stam­mend, kam die Pflan­ze im 14. Jahr­hun­dert über Ruß­land nach Deutsch­land. Sie dien­te als Zwi­schen­frucht beim Getrei­de­an­bau. In Fran­ken ist Buch­wei­zen schon in die­ser Zeit auf Neu­ro­dun­gen nach­ge­wie­sen. Auch vom Kies­lings­hof, dem Ver­sor­gungs­gut des Nürn­ber­ger Hei­lig Geist Spi­tals, weiß man, dass dort Buch­wei­zen ange­baut wur­de. Johann Kas­par Bund­schuh hebt 1806 in sei­ner Geschich­te in Fran­ken den Ort Bur­kard­roth in der Röhn her­vor: „Bur­kard­roth ist sei­ner Gän­se­zucht, Hei­del und Hafer­grie­ses wegen in der Main­ge­gend bekannt.“ Buch­wei­zen galt als Arme-Leu­te-Essen. Im 19. Jahr­hun­dert wird der Buch­wei­zen von der Kar­tof­fel abge­löst, die eben­so auf nähr­stoff­är­me­ren Böden gedeiht, die nicht so gut für den Getrei­de­an­bau geeig­net waren. Die Öko­be­we­gung der 1980er Jah­re hat das gesun­de „Korn“ wie­der­ent­deckt. Heu­te wird in Fran­ken ver­ein­zelt wie­der Buch­wei­zen ange­baut.

Die hier vor­ge­stell­te Nach­spei­se ist ein typi­sches Rezept aus der Öko­lo­gie­be­we­gung der 1980er Jah­re. In die­ser Zeit gab es ein neu­es Inter­es­se an einer „natur­na­hen“ Lebens­wei­se und für das Land­le­ben. Es wur­de schick, alte Bau­ern­häu­ser zu sanie­ren. Als Gegen­be­we­gung zur Zer­stö­rung vie­ler länd­li­cher Bau­ten, wur­den Frei­licht­mu­se­en gegrün­det, um histo­ri­sche Gebäu­de zu ret­ten. 1982 eröff­ne­te das Frän­ki­sche Frei­land­mu­se­um und erleb­te einen rasan­ten Auf­schwung. Ein Traum für vie­le „Ökos“ die­ser Zeit war das eige­ne Haus mit Gar­ten und viel sicht­ba­rem Holz. Hand­ge­töp­fer­te Kera­mik, ger­ne auch selbst­ge­macht aus dem Töp­fer­kurs – beson­ders beliebt in blau – stand für einen öko­lo­gi­schen Lebens­stil. Fei­gen-Apfel-Schnee ist ein ein­fa­ches, schnell zube­rei­te­tes und auch gesun­des win­ter­li­ches Des­sert. Es schmeckt nicht nur, son­dern för­dert zudem die Ver­dau­ung.

Fei­gen-Apfel-Schnee mit Buch­wei­zen

Feigen-Apfel-Schnee mit Buchweizen, Foto Margarete Meggle-Freund

Fei­gen-Apfel-Schnee mit Buch­wei­zen, Foto Mar­ga­re­te Megg­le-Freund

Für 4 Per­so­nen benö­tigt man: 2 gro­ße süß-säu­er­li­che Äpfel (am schön­sten sehen rote aus), 6 getrock­ne­te Fei­gen (wenn sie hart sind, vor­her eini­ge Stun­den in Was­ser ein­ge­weicht), 200 ml Sah­ne, 4 Ess­löf­fel Buch­wei­zen­kör­ner und Zimt.

Die Buch­wei­zen­kör­ner wer­den in einer Pfan­ne ohne Fett ange­rö­stet, bis sie aro­ma­tisch duf­ten.

Die Fei­gen wer­den in fei­ne Strei­fen geschnit­ten. Die Äpfel wer­den gut gewa­schen und dann mit der Küchen­rei­be grob geras­pelt, bis nur noch das Kern­haus übrig bleibt. Die geschnit­te­nen Fei­gen wer­den zu den Äpfeln geben und mit Sah­ne über­gos­sen. Auf die Frucht-Sah­ne-Mischung wird etwas Zimt und der gerö­ste­ten Buch­wei­zen gestreut.

Dr. Mar­ga­re­te Megg­le-Freund M. A.

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