Blick über den Zaun: Sal­bei­s­pa­ghet­ti – Kuli­na­rik aus dem Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­um

Salbeispaghetti, Foto Margarete Meggle-Freund
Salbeispaghetti, Foto Margarete Meggle-Freund
Kräuterfeld im Fränkischen Freilandmuseum. Foto: Ute Rauschenbach

Kräu­ter­feld im Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­um. Foto: Ute Rau­schen­bach

Auf dem Kräu­ter­feld im Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­um des Bezirks Mit­tel­fran­ken wirkt der Sal­bei mit sei­nen sil­ber­grau­en Blät­tern neben den weiß blü­hen­den Kamil­len und den oran­gen Blü­ten der Rin­gel­blu­men eher unschein­bar. Dafür ist der mehr­jäh­ri­ge Sal­bei nicht nur als Heil­pflan­ze, son­dern auch als Gewürz das gan­ze Jahr über ern­te­be­reit. Eini­ge der Heil­pflan­zen, die als Son­der­kul­tu­ren in Fran­ken kul­ti­viert wur­den, wer­den auch im Frei­land­mu­se­um ange­pflanzt. In der Kräu­ter-Apo­the­ke inner­halb der Bau­grup­pe Stadt im Ober­ge­schoß des Gast­hau­ses „Zum Hir­schen“ zeigt eine Aus­stel­lung, wie die Kräu­ter auf­be­wahrt und wie in den Apo­the­ken dar­aus Arz­nei­en her­ge­stellt wur­den.

Sal­bei stammt ursprüng­lich aus dem Mit­tel­meer­raum. In Grie­chen­land duf­tet im Früh­jahr die gan­ze Land­schaft nach wil­dem Sal­bei. Nörd­lich der Alpen wur­de Sal­bei schon um 800 im „Capi­tu­la­re de vil­lis“ Karls des Gro­ßen als Pflan­ze genannt, die auf sei­nen Gütern ange­baut wer­den soll­te. Auch für Fran­ken ist der Sal­bei als Gewürz und Heil­pflan­ze viel­fach belegt, z.B. im Inven­tar eines Gärt­ners aus der Men­del­schen Zwölf­brü­der­stif­tung in Nürn­berg im Jahr 1701. In den Haus­gär­ten des Muse­ums ist der Sal­bei regel­mä­ßig anzu­tref­fen.

Salbei auf dem Kräuterfeld im Fränkischen Freilandmuseum, Foto Lisa Baluschek

Sal­bei auf dem Kräu­ter­feld im Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­um, Foto Lisa Balu­schek

Bei Hals­weh und Husten hilft es Sal­bei­tee zu trin­ken. In der Küche wird tra­di­tio­nell mit Sal­bei etwa Gän­se­bra­ten gewürzt. Der Sal­bei hat einen inten­si­ven und leicht bit­te­ren Geschmack. Die jun­gen Blät­ter sind weni­ger bit­ter. Das fol­gen­de ein­fa­che und all­tags­taug­li­che Koch­re­zept ist von der ita­lie­ni­schen Küche inspi­riert. So auch die Spa­ghet­ti-Nudeln, die sich seit den 1960er Jah­ren in Deutsch­land wach­sen­der Beliebt­heit erfreu­en. Ser­viert in der dun­kel­far­bi­gen, von Asi­en ange­reg­ten Bowl-Schüs­sel sind wir ganz modern im frän­kisch-welt­läu­fi­gen Cross­over ange­kom­men.

Für 4 Per­so­nen benö­tigt man 500 g Spa­ghet­ti, 6 Zehen Knob­lauch, ein Sträuß­chen Sal­bei, 100 g But­ter, 300 ml Sauer­rahm oder 1 Päck­chen Frisch­kä­se, 4 Ess­löf­fel gerie­be­ner Par­me­san oder Goma­sio (gerö­ste­ter, gerie­be­ner Sesam mit Salz), Pfef­fer und Meer­salz.

Eini­ge Sal­bei­blät­ter behält man als Deko­ra­ti­on zurück. Die rest­li­chen Blät­ter wer­den grob gehackt. Den Knob­lauch schä­len und in fei­ne Scheib­chen schnei­den. Die Spa­ghet­ti in Salz­was­ser biss­fest kochen und inzwi­schen den Sal­bei und den Knob­lauch in hei­ßer But­ter leicht anbräu­nen. Anschlie­ßend den Sauer­rahm oder Frisch­kä­se dazu­ge­ben und die Soße mit Salz und Pfef­fer abschmecken. Zum Anrich­ten die Soße über die Nudeln gie­ßen und jede Por­ti­on mit Par­me­san und/​oder Goma­sio bestreu­en. Auch ohne Knob­lauch schmeckt die­ses Gericht.

Dr. Mar­ga­re­te Meg­gle­Freund

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