Der Neue Wiesentbote

Man fin­det den Stoff in Chips, Toast aber auch in Kaf­fee, Nüs­sen und in Weih­nachts­ge­bäck wie Spe­ku­la­ti­us und Leb­ku­chen. Gemeint ist Acryl­amid. Es ent­steht, wenn Lebens­mit­tel wie Getrei­de, Kar­tof­feln oder Kaf­fee bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren gebacken, gebra­ten oder gerö­stet wer­den. Acryl­amid gilt als poten­zi­ell krebs­er­re­gend, erb­gut­ver­än­dernd und schä­di­gend für Ner­ven­zel­len. Es ist daher rat­sam, so wenig wie mög­lich davon auf­zu­neh­men. „Damit sich weni­ger Acryl­amid bil­det, soll­te man bei der Weih­nachts­bäcke­rei das Gebäck nur ver­gol­den und nicht ver­koh­len“, emp­fiehlt Anja Schwen­gel-Exner, Ernäh­rungs­exper­tin der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bayern.

Dafür sind Back­tem­pe­ra­tu­ren von maxi­mal 190 °C bei Ober- und Unter­hit­ze und 170 °C bei Umluft opti­mal. Auch Ei oder Eigelb im Teig ver­rin­gern die Bil­dung von Acryl­amid. Wer beim Backen von Leb­ku­chen auf den Zusatz von Hirsch­horn­salz ver­zich­tet und statt­des­sen Natron oder Back­pul­ver ver­wen­det, sorgt eben­falls für einen gerin­ge­ren Acryl­amid-Gehalt. Bei indu­stri­ell her­ge­stell­ten Pro­duk­ten sind Mini­mie­rungs­maß­nah­men und Richt­wer­te gesetz­lich vorgeschrieben.