Der Neue Wiesentbote

Regionale Köstlichkeiten direkt vom Erzeuger: Direktvermarktung bietet Verbrauchern und Landwirten viele Vorteile

Bestes Fleisch zum Grillen, Schmoren und Braten aus regionaler Erzeugung – das wünschen sich viele Verbraucherinnen und Verbraucher. Das passende Angebot dazu liefern landwirtschaftliche Betriebe mit Direktvermarktung. Auf welche Weise Landwirte ihre Produkte noch kundenfreundlicher anbieten können, das war eines der Themen beim Oberfränkischen Direktvermarktertag im Bauernhofmuseum Frensdorf (Landkreis Bamberg), organisiert von den dortigen Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (ÄELF). Marcel Lorz, zuständig für Direktvermarktung am AELF Bamberg: „Wir unterstützen unsere Betriebe dabei, sich möglichst breit aufzustellen. Zusätzliche Betriebszweige wie die Direktvermarktung bieten lukrative Einkommensmöglichkeiten. Wünschenswert wäre, wenn sich mehr Betriebe bereit erklären, ihre Produkte direkt zu vermarkten.“

Betrieb Alt steht seit Jahrzehnten in direktem Kundenkontakt

Josef und Lisa Alt präsentieren stolz das Rindfleisch der eigenen Tiere. Foto: Jule Reiter

Wie man erfolgreich Direktvermarktung betreibt, damit haben Lisa und Josef Alt aus dem Leutenbacher Ortsteil Seidmar langjährige Erfahrung. Bereits in der zweiten Generation vermarkten sie Kalb- und Rindfleisch aus ihrem Bullenmastbetrieb. „Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Rindfleisch von Freunden, Nachbarn und Bekannten ist immer weiter gestiegen. Die Käufer legen wieder mehr Wert auf Fleisch“, erklärt Lisa Alt. Einmal im Monat ist Schlachttermin, dann kann das vorbestellte Fleisch abgeholt werden. Neben fertigen Fleischpaketen gibt es auch einzelne Teilstücke zu haben. Lisa und Josef Alt möchten damit auf jeden Kundenwünsch individuell eingehen. Dazu bieten sie im Hofladen auch Rinderschinken, den typisch fränkischen Zwetschgenbames, aus dem traditionellen Räucherofen an. Auch verarbeitetet Produkte wie Bolognese-Sauce, Leberknödel oder Dosenwurst stehen in den Regalen. Qualität und Regionalität sind dabei ganz wichtig. Josef Alt: „Ein Teil der männlichen Kälber stammt aus der eignen Nachzucht, weitere Tiere kaufen wir von befreundeten Landwirten aus der Nachbarschaft zu.“

Josef Alt legt Wert auf kurze Transportwege, auch zur Schlachtstätte: „Die Tiere werden im regionalen Schlachthof geschlachtet, die Rinderhälften kommen dann zurück auf den Hof. Hier wird zerlegt, portioniert und verpackt. Da muss dann die ganze Familie mit ran. Mein Bruder Manfred steht uns mit Fachwissen zur Seite, er ist gelernter Metzgermeister.“ Der gesamten Familie ist es wichtig, dass das ganze Tier verarbeitet wird, aus Respekt und Wertschätzung vor dem Tier. Die Rinder bekommen zudem zum größten Teil selbst erzeugte Futtermittel.

Direktvermarktung bringt Landwirte und Verbraucher zusammen

Für Lisa Alt ist die Direktvermarktung nicht nur ein zweites Standbein, das für zusätzliches Einkommen sorgt: „Wir stärken damit auch den Erzeuger-Verbraucher-Dialog. Die Leute bekommen einen Einblick in die Landwirtschaft – das schafft Verständnis.“
Transparenz, die man schmecken kann. Da der Hofladen nur einmal im Monat geöffnet hat, wenn der große Fleischverkauf stattfindet, hat sich Familie eine Alternative überlegt: Ein Verkaufshäuschen an der Straße bietet regionale Spezialitäten an. Im Sommer wird dort sogar Bauernhof-Eis aus dem Nachbardorf angeboten und ein Bierautomat mit Spezialitäten aus den umliegenden Brauereien versorgt Wanderer und Radfahrer mit kühlen Erfrischungen.

Breit aufgestellt in die Zukunft

Josef und Lisa Alt haben den Betrieb bereits von der vorhergehenden Generation übernommen und möchten weiter ausbauen. Der Schritt vom Nebenerwerb in den Haupterwerb ist bereits gelungen und mit der Geburt des zweiten Kindes im Mai steht auch schon die nächste Generation in den Startlöchern. Josef Alt: „Wir möchten unseren Betrieb in Zukunft breit aufstellen und damit eine Lebensgrundlage für die kommenden Generationen schaffen. Außerdem ist es uns wichtig, hochwertige Lebensmittel für Jedermann zugänglich zu machen. Im Hofladen erhält der Käufer auch gerne Tipps zur Verarbeitung und wird in das ein oder andere Familienrezept eingeweiht.“ Ein Klassiker, der rund um das Jahr für leuchtende Augen sorgt, sind Rinderrouladen. Oma Margarete Alt verrät dazu ihr Familienrezept.

Rinderrouladen von Oma Margarete
(für 4 Stück)

• 4 Scheiben Rinderroulade
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 4 Scheiben durchwachsener Frühstücksspeck
• 4 Essiggurken
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 1 Bd. Suppengrün (Lauch, Sellerie, Möhre)
• 30 g Mehl (Type 405)
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein
• 500 ml Rinderfond (oder Gemüsefond)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise Zucker
• 40 g kalte Butter

Schritt 1

Die Rinderrouladen flach auf die Arbeitsfläche legen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend wird das Fleisch mit Senf bestrichen, der Speck wird aufgelegt und die Gurke am kurzen Ende plaziert.

Schritt 2

Die Rouladen werden nun aufgerollt: an den beiden Längsseiten ein wenig einklappen und der Länge nach, beginnend bei der Gurke, aufrollen. Mit Küchengarn eng zusammenbinden. Hier gilt: Übung macht den Meister! Anschließend die Zwiebeln und das Gemüse waschen, putzen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 3

Die Rouladen nun nochmals von außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in Sonnenblumenöl in einer hohen Pfanne rundherum auf allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen herausnehmen und beiseitestellen. Für die Sauce das Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Möhre) in dem Sonnenblumenöl ca. 2 Minuten anrösten, das Tomatenmark hinzugeben und eine weitere Minute mitrösten.

Schritt 4

Nun in 2-3 Etappen das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und ihn jeweils sämig einkochen lassen. Die Rouladen hinzugeben und die Pfanne mit dem Fond auffüllen. Dabei sollten die Rouladen bedeckt sein. Das Lorbeerblatt und den Zucker hinzugeben. Mit Deckel ca. 90-120 Minuten sanft köchelnd schmoren lassen.

Schritt 5

Sind die Rouladen zart, diese aus dem Fond herausnehmen, warmhalten und die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf geben. Die Soße bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz reduzieren (die Flüssigkeit verdampft und die Sauce wird dickflüssig).

Schritt 6

Die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bratenschnüre der Rouladen mit einer Schere entfernen und die Rouladen zurück in die Sauce geben. Rouladen und Sauce auf Teller aufteilen und servieren. Dazu passen gut Spätzle und saisonales Gemüse.