Der Neue Wiesentbote

Regio­na­le Köst­lich­kei­ten direkt vom Erzeu­ger: Direkt­ver­mark­tung bie­tet Ver­brau­chern und Land­wir­ten vie­le Vorteile

Bestes Fleisch zum Gril­len, Schmo­ren und Bra­ten aus regio­na­ler Erzeu­gung – das wün­schen sich vie­le Ver­brau­che­rin­nen und Ver­brau­cher. Das pas­sen­de Ange­bot dazu lie­fern land­wirt­schaft­li­che Betrie­be mit Direkt­ver­mark­tung. Auf wel­che Wei­se Land­wir­te ihre Pro­duk­te noch kun­den­freund­li­cher anbie­ten kön­nen, das war eines der The­men beim Ober­frän­ki­schen Direkt­ver­mark­ter­tag im Bau­ern­hof­mu­se­um Frens­dorf (Land­kreis Bam­berg), orga­ni­siert von den dor­ti­gen Ämtern für Ernäh­rung, Land­wirt­schaft und For­sten (ÄELF). Mar­cel Lorz, zustän­dig für Direkt­ver­mark­tung am AELF Bam­berg: „Wir unter­stüt­zen unse­re Betrie­be dabei, sich mög­lichst breit auf­zu­stel­len. Zusätz­li­che Betriebs­zwei­ge wie die Direkt­ver­mark­tung bie­ten lukra­ti­ve Ein­kom­mens­mög­lich­kei­ten. Wün­schens­wert wäre, wenn sich mehr Betrie­be bereit erklä­ren, ihre Pro­duk­te direkt zu vermarkten.“

Betrieb Alt steht seit Jahr­zehn­ten in direk­tem Kundenkontakt

Josef und Lisa Alt prä­sen­tie­ren stolz das Rind­fleisch der eige­nen Tie­re. Foto: Jule Reiter

Wie man erfolg­reich Direkt­ver­mark­tung betreibt, damit haben Lisa und Josef Alt aus dem Leu­ten­ba­cher Orts­teil Seid­mar lang­jäh­ri­ge Erfah­rung. Bereits in der zwei­ten Gene­ra­ti­on ver­mark­ten sie Kalb- und Rind­fleisch aus ihrem Bul­len­mast­be­trieb. „Die Nach­fra­ge nach qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gem Rind­fleisch von Freun­den, Nach­barn und Bekann­ten ist immer wei­ter gestie­gen. Die Käu­fer legen wie­der mehr Wert auf Fleisch“, erklärt Lisa Alt. Ein­mal im Monat ist Schlacht­ter­min, dann kann das vor­be­stell­te Fleisch abge­holt wer­den. Neben fer­ti­gen Fleisch­pa­ke­ten gibt es auch ein­zel­ne Teil­stücke zu haben. Lisa und Josef Alt möch­ten damit auf jeden Kun­den­wünsch indi­vi­du­ell ein­ge­hen. Dazu bie­ten sie im Hof­la­den auch Rin­der­schin­ken, den typisch frän­ki­schen Zwetsch­ge­n­ba­mes, aus dem tra­di­tio­nel­len Räu­cher­ofen an. Auch ver­ar­bei­te­tet Pro­duk­te wie Bolo­gne­se-Sau­ce, Leber­knö­del oder Dosen­wurst ste­hen in den Rega­len. Qua­li­tät und Regio­na­li­tät sind dabei ganz wich­tig. Josef Alt: „Ein Teil der männ­li­chen Käl­ber stammt aus der eig­nen Nach­zucht, wei­te­re Tie­re kau­fen wir von befreun­de­ten Land­wir­ten aus der Nach­bar­schaft zu.“

Josef Alt legt Wert auf kur­ze Trans­port­we­ge, auch zur Schlacht­stät­te: „Die Tie­re wer­den im regio­na­len Schlacht­hof geschlach­tet, die Rin­der­hälf­ten kom­men dann zurück auf den Hof. Hier wird zer­legt, por­tio­niert und ver­packt. Da muss dann die gan­ze Fami­lie mit ran. Mein Bru­der Man­fred steht uns mit Fach­wis­sen zur Sei­te, er ist gelern­ter Metz­ger­mei­ster.“ Der gesam­ten Fami­lie ist es wich­tig, dass das gan­ze Tier ver­ar­bei­tet wird, aus Respekt und Wert­schät­zung vor dem Tier. Die Rin­der bekom­men zudem zum größ­ten Teil selbst erzeug­te Futtermittel.

Direkt­ver­mark­tung bringt Land­wir­te und Ver­brau­cher zusammen

Für Lisa Alt ist die Direkt­ver­mark­tung nicht nur ein zwei­tes Stand­bein, das für zusätz­li­ches Ein­kom­men sorgt: „Wir stär­ken damit auch den Erzeu­ger-Ver­brau­cher-Dia­log. Die Leu­te bekom­men einen Ein­blick in die Land­wirt­schaft – das schafft Verständnis.“
Trans­pa­renz, die man schmecken kann. Da der Hof­la­den nur ein­mal im Monat geöff­net hat, wenn der gro­ße Fleisch­ver­kauf statt­fin­det, hat sich Fami­lie eine Alter­na­ti­ve über­legt: Ein Ver­kaufs­häus­chen an der Stra­ße bie­tet regio­na­le Spe­zia­li­tä­ten an. Im Som­mer wird dort sogar Bau­ern­hof-Eis aus dem Nach­bar­dorf ange­bo­ten und ein Bier­au­to­mat mit Spe­zia­li­tä­ten aus den umlie­gen­den Braue­rei­en ver­sorgt Wan­de­rer und Rad­fah­rer mit küh­len Erfrischungen.

Breit auf­ge­stellt in die Zukunft

Josef und Lisa Alt haben den Betrieb bereits von der vor­her­ge­hen­den Gene­ra­ti­on über­nom­men und möch­ten wei­ter aus­bau­en. Der Schritt vom Neben­er­werb in den Haupt­er­werb ist bereits gelun­gen und mit der Geburt des zwei­ten Kin­des im Mai steht auch schon die näch­ste Gene­ra­ti­on in den Start­lö­chern. Josef Alt: „Wir möch­ten unse­ren Betrieb in Zukunft breit auf­stel­len und damit eine Lebens­grund­la­ge für die kom­men­den Gene­ra­tio­nen schaf­fen. Außer­dem ist es uns wich­tig, hoch­wer­ti­ge Lebens­mit­tel für Jeder­mann zugäng­lich zu machen. Im Hof­la­den erhält der Käu­fer auch ger­ne Tipps zur Ver­ar­bei­tung und wird in das ein oder ande­re Fami­li­en­re­zept ein­ge­weiht.“ Ein Klas­si­ker, der rund um das Jahr für leuch­ten­de Augen sorgt, sind Rin­der­rou­la­den. Oma Mar­ga­re­te Alt ver­rät dazu ihr Familienrezept.

Rin­der­rou­la­den von Oma Margarete
(für 4 Stück)

• 4 Schei­ben Rinderroulade
• 1 EL mit­tel­schar­fer Senf
• 4 Schei­ben durch­wach­se­ner Frühstücksspeck
• 4 Essig­gur­ken
• 2 mit­tel­gro­ße Zwiebeln
• 1 Bd. Sup­pen­grün (Lauch, Sel­le­rie, Möhre)
• 30 g Mehl (Type 405)
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml trocke­ner Rotwein
• 500 ml Rin­der­fond (oder Gemüsefond)
• 1 Lor­beer­blatt
• 1 Pri­se Zucker
• 40 g kal­te Butter

Schritt 1

Die Rin­der­rou­la­den flach auf die Arbeits­flä­che legen und kräf­tig mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Anschlie­ßend wird das Fleisch mit Senf bestri­chen, der Speck wird auf­ge­legt und die Gur­ke am kur­zen Ende plaziert.

Schritt 2

Die Rou­la­den wer­den nun auf­ge­rollt: an den bei­den Längs­sei­ten ein wenig ein­klap­pen und der Län­ge nach, begin­nend bei der Gur­ke, auf­rol­len. Mit Küchen­garn eng zusam­men­bin­den. Hier gilt: Übung macht den Mei­ster! Anschlie­ßend die Zwie­beln und das Gemü­se waschen, put­zen und in ca. 1 x 1 cm gro­ße Wür­fel schneiden.

Schritt 3

Die Rou­la­den nun noch­mals von außen mit Salz und Pfef­fer wür­zen, mit Mehl bestäu­ben und in Son­nen­blu­men­öl in einer hohen Pfan­ne rund­her­um auf allen Sei­ten scharf anbra­ten. Die Rou­la­den her­aus­neh­men und bei­sei­te­stel­len. Für die Sau­ce das Gemü­se (Zwie­beln, Lauch, Sel­le­rie, Möh­re) in dem Son­nen­blu­men­öl ca. 2 Minu­ten anrö­sten, das Toma­ten­mark hin­zu­ge­ben und eine wei­te­re Minu­te mitrösten.

Schritt 4

Nun in 2–3 Etap­pen das Gemü­se mit dem Rot­wein ablö­schen und ihn jeweils sämig ein­ko­chen las­sen. Die Rou­la­den hin­zu­ge­ben und die Pfan­ne mit dem Fond auf­fül­len. Dabei soll­ten die Rou­la­den bedeckt sein. Das Lor­beer­blatt und den Zucker hin­zu­ge­ben. Mit Deckel ca. 90–120 Minu­ten sanft köchelnd schmo­ren lassen.

Schritt 5

Sind die Rou­la­den zart, die­se aus dem Fond her­aus­neh­men, warm­hal­ten und die Sau­ce durch ein fei­nes Sieb in einen Topf geben. Die Soße bei mitt­le­rer Hit­ze auf die gewünsch­te Kon­si­stenz redu­zie­ren (die Flüs­sig­keit ver­dampft und die Sau­ce wird dickflüssig).

Schritt 6

Die kal­te But­ter ein­rüh­ren und mit Salz und Pfef­fer abschmecken. Die Bra­ten­schnü­re der Rou­la­den mit einer Sche­re ent­fer­nen und die Rou­la­den zurück in die Sau­ce geben. Rou­la­den und Sau­ce auf Tel­ler auf­tei­len und ser­vie­ren. Dazu pas­sen gut Spätz­le und sai­so­na­les Gemüse.