AOK Bamberg: „Spargel – Paradebeispiel für regionale und saisonale Küche“
Spargel – ob weiß oder grün – gilt als schmackhaftes und gesundes Gemüse. Liebhaber des edlen Gemüses dürfen sich wieder freuen, die Spargel-Zeit beginnt. „Bayerischen Spargel gibt es ab April bis zum 24. Juni, dem Johannistag“, sagt Doris Spoddig, Ernährungsfachkraft bei der AOK in Bamberg. Davor sind nur aus dem Ausland importierte Ware oder einheimischer Spargel aus beheiztem Anbau im Angebot. Beides ist nicht gerade klimafreundlich – deswegen empfiehlt Spoddig, zu warten, bis Spargel die Kriterien regional und saisonal erfüllt.
Delikatesse mit wertvollen Inhaltsstoffen
Spargel ist zart im Geschmack, kulinarisch ausgesprochen vielseitig und dabei kalorienarm: Ein ganzes Pfund Spargel bringt gerade mal 90 Kalorien mit. Seine Inhaltsstoffe tun auch unserer Gesundheit gut. Er versorgt uns mit reichlich Kalium, dem wertvollen Mineralstoff, der entwässernd wirkt. Daher galt Spargel im Mittelalter sogar als Heilmittel. Außerdem enthält Spargel reichlich Vitamin C und B‑Vitamine wie Folsäure. „Diese Wirkstoffe unterstützen die Funktion des Nervensystems und sorgen dafür, dass wir rundum fit bleiben“, so Spoddig. Ob jemand grüne oder weiße Stangen bevorzugt, ist vor allem Geschmackssache. Die grünen Varianten gelten als etwas aromatischer und besitzen – genauso wie die Stangen mit violetten Köpfen – mehr gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe als die weißen.
Bestens geeignet für leichte Gerichte
Anstatt Gerichten mit reichlich Butter- oder Hollandaise-Sauce empfiehlt Spoddig, Spargel mit magerem Schinken, Pellkartoffeln und wenig zerlassener Butter zu kombinieren. „Hauchdünne rohe Spargelscheiben geben Frühlingssalaten eine herrlich erfrischende Note“, schwärmt die Ernährungsfachkraft Doris Spoddig und empfiehlt, auch einmal grüne Spargelstücke und Cocktailtomaten unterzumischen, die vorher in wenig Olivenöl leicht gebraten wurden.
Rezept: Grüner Spargel mit Nuss-Vinaigrette und Schinken
Für 4 Personen brauchen Sie:
1,5 kg grüner Spargel, Jodsalz, 6 EL milder Essig, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl, 2 EL Walnussöl, 1 EL flüssiger Honig, 1/2 Bund Basilikum, 100 g magerer Schinken, 30 g Walnuss-Kerne
Zubereitung:
- Spargel gründlich unter fließendem Wasser reinigen und schälen, dabei die holzigen Enden abschneiden. Spargel in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5 Min. bissfest garen, dann herausnehmen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
- Essig mit 4 EL Wasser, Jodsalz und Pfeffer mischen und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat und dann das Öl unterschlagen. Honig zugeben und verrühren. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter in feine Streifen schneiden und in die Vinaigrette mischen.
- Spargel mit der Vinaigrette gleichmäßig beträufeln und ca. 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Währenddessen Schinken in feine Streifen schneiden, Walnüsse hacken und beides über den Spargel geben.
Tipp: Dieses Gericht kann man auch schon am Vortag zubereiten. Den Spargel dann über Nacht im Kühlschrank in der Vinaigrette (ohne Basilikum) ziehen lassen. Rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und erst dann mit Basilikum, Nüssen und Schinken anrichten. Dazu schmeckt frisches Baguette.
Zubereitungszeit: ca. 20 Min. + 30 Min. zum Durchziehen
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