AOK Bam­berg: „Spar­gel – Para­de­bei­spiel für regio­na­le und sai­so­na­le Küche“

Grüner Spargel
Grüner Spargel

Spar­gel – ob weiß oder grün – gilt als schmack­haf­tes und gesun­des Gemü­se. Lieb­ha­ber des edlen Gemü­ses dür­fen sich wie­der freu­en, die Spar­gel-Zeit beginnt. „Baye­ri­schen Spar­gel gibt es ab April bis zum 24. Juni, dem Johan­nis­tag“, sagt Doris Spod­dig, Ernäh­rungs­fach­kraft bei der AOK in Bam­berg. Davor sind nur aus dem Aus­land impor­tier­te Ware oder ein­hei­mi­scher Spar­gel aus beheiz­tem Anbau im Ange­bot. Bei­des ist nicht gera­de kli­ma­freund­lich – des­we­gen emp­fiehlt Spod­dig, zu war­ten, bis Spar­gel die Kri­te­ri­en regio­nal und sai­so­nal erfüllt.

Deli­ka­tes­se mit wert­vol­len Inhaltsstoffen

Spar­gel ist zart im Geschmack, kuli­na­risch aus­ge­spro­chen viel­sei­tig und dabei kalo­rien­arm: Ein gan­zes Pfund Spar­gel bringt gera­de mal 90 Kalo­rien mit. Sei­ne Inhalts­stof­fe tun auch unse­rer Gesund­heit gut. Er ver­sorgt uns mit reich­lich Kali­um, dem wert­vol­len Mine­ral­stoff, der ent­wäs­sernd wirkt. Daher galt Spar­gel im Mit­tel­al­ter sogar als Heil­mit­tel. Außer­dem ent­hält Spar­gel reich­lich Vit­amin C und B‑Vitamine wie Fol­säu­re. „Die­se Wirk­stof­fe unter­stüt­zen die Funk­ti­on des Ner­ven­sy­stems und sor­gen dafür, dass wir rund­um fit blei­ben“, so Spod­dig. Ob jemand grü­ne oder wei­ße Stan­gen bevor­zugt, ist vor allem Geschmacks­sa­che. Die grü­nen Vari­an­ten gel­ten als etwas aro­ma­ti­scher und besit­zen – genau­so wie die Stan­gen mit vio­let­ten Köp­fen – mehr gesund­heits­för­dern­de sekun­dä­re Pflan­zen­stof­fe als die weißen.

Bestens geeig­net für leich­te Gerichte

Anstatt Gerich­ten mit reich­lich But­ter- oder Hol­lan­dai­se-Sau­ce emp­fiehlt Spod­dig, Spar­gel mit mage­rem Schin­ken, Pell­kar­tof­feln und wenig zer­las­se­ner But­ter zu kom­bi­nie­ren. „Hauch­dün­ne rohe Spar­gel­schei­ben geben Früh­lings­sa­la­ten eine herr­lich erfri­schen­de Note“, schwärmt die Ernäh­rungs­fach­kraft Doris Spod­dig und emp­fiehlt, auch ein­mal grü­ne Spar­gel­stücke und Cock­tail­to­ma­ten unter­zu­mi­schen, die vor­her in wenig Oli­ven­öl leicht gebra­ten wurden.

Rezept: Grü­ner Spar­gel mit Nuss-Vin­ai­gret­te und Schinken

Für 4 Per­so­nen brau­chen Sie:

1,5 kg grü­ner Spar­gel, Jod­s­alz, 6 EL mil­der Essig, schwar­zer Pfef­fer aus der Müh­le, 2 EL Oli­ven­öl, 2 EL Wal­nuss­öl, 1 EL flüs­si­ger Honig, 1/2 Bund Basi­li­kum, 100 g mage­rer Schin­ken, 30 g Walnuss-Kerne

Zube­rei­tung:

  • Spar­gel gründ­lich unter flie­ßen­dem Was­ser rei­ni­gen und schä­len, dabei die hol­zi­gen Enden abschnei­den. Spar­gel in reich­lich kochen­dem Salz­was­ser ca. 5 Min. biss­fest garen, dann her­aus­neh­men und kurz mit kal­tem Was­ser abschrecken. Gut abtrop­fen lassen.
  • Essig mit 4 EL Was­ser, Jod­s­alz und Pfef­fer mischen und rüh­ren, bis sich das Salz auf­ge­löst hat und dann das Öl unter­schla­gen. Honig zuge­ben und ver­rüh­ren. Basi­li­kum waschen, trocken schüt­teln, Blät­ter in fei­ne Strei­fen schnei­den und in die Vin­ai­gret­te mischen.
  • Spar­gel mit der Vin­ai­gret­te gleich­mä­ßig beträu­feln und ca. 30 Min. bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur zie­hen las­sen. Wäh­rend­des­sen Schin­ken in fei­ne Strei­fen schnei­den, Wal­nüs­se hacken und bei­des über den Spar­gel geben.

Tipp: Die­ses Gericht kann man auch schon am Vor­tag zube­rei­ten. Den Spar­gel dann über Nacht im Kühl­schrank in der Vin­ai­gret­te (ohne Basi­li­kum) zie­hen las­sen. Recht­zei­tig aus dem Kühl­schrank neh­men und erst dann mit Basi­li­kum, Nüs­sen und Schin­ken anrich­ten. Dazu schmeckt fri­sches Baguette.

Zube­rei­tungs­zeit: ca. 20 Min. + 30 Min. zum Durchziehen