Frän­ki­sches Frei­land­mu­se­um: “Dort wo der Bar­tel den Most holt” – Most in Fran­ken

Müh­le aus Unter­schlau­ers­bach, Foto Ute Rau­schen­bach


In der Müh­le aus Unter­schlau­ers­bach im Frän­ki­schen Frei­land­mu­se­um des Bezirk Mit­tel­fran­ken wird der Muse­ums­most aus­ge­schenkt. Dazu gibt es Grie­ben­schmalz­brot. Erfah­re­ne Muse­ums­be­su­cher legen hier –etwa in der Mit­te des Muse­ums­ge­län­des –ger­ne einen klei­nen Zwi­schen­stopp ein. Wegen sei­ner natür­li­chen Koh­len­säu­re und zusätz­lich mit Mine­ral­was­ser gespritzt ist Most ein erfri­schen­des Som­mer­ge­tränk. Most wur­de tra­di­tio­nell das ganz Jahr über getrun­ken, weil er neben Bier und Wein in der Zeit vor der Erfin­dung des Ste­ri­li­sie­rens am Land das ein­zi­ge halt­ba­re Getränk dar­stell­te. Im Herbst hat der jun­ge Most noch einen gerin­ge­ren Alko­hol­ge­halt. Im Win­ter trinkt man den Most auch erwärmt als Glüh­most.

Die Her­stel­lung von Most

Der Muse­ums­most wird aus den vie­len alten Apfel-und Bir­nen­sor­ten, die im Frei­land­mu­se­um gepflegt wer­den, her­ge­stellt. Typi­sche Sor­ten für die Most­her­stel­lung sind z.B.der Bohn­ap­fel, der Bretta­cher oder der Rote Trie­rer Wein­ap­fel. Auch aus Quit­ten oder Trau­ben lässt sich Most gewin­nen. Aus den spä­ten und hol­zi­ge­ren Sor­ten mit einem höhe­ren Gerb­stoff­an­teil, die an sich nicht schmecken,wird der beste Most gewon­nen. Dazu wird zuerst das Obst zer­klei­nert, dann der Saft kalt­ge­presst. Tra­di­tio­nell ließ man den Saft nun ein­fach gären. Zur Klä­rung gab man Spei­er­lings­saft hin­zu, der­mit ihrem hohen Gerb­stoff­ge­halt dazu bei­trug, dass der Most klar wird. Heu­te wird der Gär­vor­gang kon­trol­liert: Er wird mit Wein­he­fe gestar­tet; nach Been­dung der Gärung wird auch Schwe­fel zuge­setzt, der ver­hin­dert, dass der Most oxi­diert. Zur Sicher­heit der Muse­ums­be­su­cher wird das Ergeb­nis heu­te mit Labor­pro­ben kon­trol­liert. Spei­er­ling, ein heu­te ganz sel­te­nes Wild­obst aus der Gat­tung der Mehl­bee­ren, wur­den dem Most tra­di­tio­nell zur Klä­rung bei­gemischt.

Most in Fran­ken

Die Her­stel­lung von Most ist schon in der Anti­ke nach­ge­wie­sen und für Fran­ken seit dem Spät­mit­tel­al­ter belegt. Im 18. und 19. Jahr­hun­dert pro­pa­gier­ten die Volks­auf­klä­rer den Obst­bau am Land stark. Damit wur­de auch der Most zum ver­brei­te­ten All­tags­ge­tränk. Das gro­ße auf­klä­re­ri­sche Nach­schla­ge­werk „Zed­lers Universallexikon“von 1731–54 ord­net den Obst­most als Getränk am Lan­de ein: “Er wird gemacht, wo es viel Obst gibt, da sich denn die Land­leu­te sehr beflei­ßi­gen, einen der­glei­chen aus Obst gepreß­ten Most statt ihres Getränks zu berei­ten.“ (Spal­te 308) Für Main­fran­ken in der ersten Hälf­te des 20. Jahr­hun­derts schreibt Otto Beck, der gro­ße Samm­ler der tra­di­tio­nel­len Kul­tur am Lan­de in Main­fran­ken, dass beson­ders aus den „Hän­ser­bir­nen“ Most gewon­nen wur­de. Bir­nen­most ist etwas mil­der als der Apfel­most. Beck schreibt von einer Fami­lie, in der jeden Tag vier Liter Most geholt wor­den. Davon habe der Vater 1,5 Liter getrun­ken. Die Kera­mik­krü­ge, in denen der Most aus dem Kel­ler geholt wur­de, hie­ßen „Bar­tel“ (Beck Notiz­hef­te, 7.178). Die Unter­fran­ken schrei­ben sich das Sprich­wort „Wis­sen, wo der Bar­tel den Most holt“ zu. Viel­leicht hei­ßen ja die Krü­ge nach dem Sprichwort–oder umge­kehrt. Die Redens­art ist jeden­falls schon seit dem 17. Jahr­hun­dert lite­ra­risch belegt und meint so viel, wie “gut Bescheid wis­sen”. Otto Beck insze­nier­te das Sprich­wort für ein Foto: Ein Mann ist beim Most­ho­len mit Bar­tel­krug in der Kir­chen­burg in Mönch­sondheim zu sehen. Dort hat­te jeder Dorf­be­woh­ner ent­lang der Kir­chen­burg­mau­er sei­nen Raum, in dem Vor­rä­te gela­gert wur­den. Da weiß der Bar­tel, wo er den Most holt.

Dort wo der Bar­tel den Most holt / Foto: Otto Beck

Die Unter­fran­ken schrei­ben sich das Sprich­wort „Wis­sen, wo der Bar­tel den Most holt“. Für das Foto insze­nier­te Otto Beck das Most­ho­len aus den Vor­rats­räu­men in der Kir­chen­burg in Mönch­sondheim. Lusti­ge Kapu­zi­ner –Kuchen mit Most Der unter dem Namen “Lusti­ge Kapu­zi­ner” bekann­te Most­ku­chen wird aus einem ein­fa­chen Bis­kuit­teig schnell gemacht. Mit war­mem Most getränkt wird er schön saf­tig. Bäckt man ihn aber in klei­nen Tört­chen­for­men und gar­niert ihn ent­spre­chend mit Sah­ne oder gar einem Most­cha­deau (= Most­schaum), wird er zum fei­nen Des­sert. Ich habe ihn hier mit den hand­ge­lö­te­ten Tört­chen­for­men mei­ner Urgroß­mutter, die klas­si­sche Wie­ner Küche gekocht hat, gebacken und auf Gla­stel­ler­chen und Ser­vi­et­te aus den Sech­zi­ger­jah­ren ser­viert.

Für eine Kasten­form von 30 cm benö­tigt man: 4 Eier, 100g Voll­rohr­zucker, 100g Sem­mel­brö­sel, 350 Mil­li­li­ter Most, 2 Tee­löf­fel Rohr­zucker, ½ Tee­löf­fel Zimt und eine Pri­se gemah­le­ne Nel­ken. Zuerst wer­den die Eier getrennt. Das Eiweiß wir zu Schnee geschla­gen. Dann wird das Eigelb mit dem Zucker cre­mig gerührt. Anschlie­ßend die Sem­mel­brö­sel unter­rüh­ren und den Eischnee unter­he­ben. Eine Kasten­form ein­fet­ten und mit Sem­mel­brö­sel aus­streu­en oder klei­ne Tört­chen­for­men mit Muf­fin­pa­pier aus­le­gen. Sofort bei 130 Grad im Umluft­herd 35 Minu­ten backen–die Tört­chen etwas kür­zer. Den Most mit Rohr­zucker, Zimt und Nel­ken wür­zen und erwär­men. Den war­men siru­par­ti­gen Most über den Kuchen gie­ßen. Nach Belie­ben mit Schlag­sah­ne oder einem Wein­schaum aus Most gar­niert ser­vie­ren.

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