Tipps und Tricks: Ver­dampft Alko­hol beim Kochen?

Alko­ho­li­sche Geträn­ke kön­nen Bra­ten, Sau­cen und Sup­pen ein beson­de­res Aro­ma ver­lei­hen. „Häu­fig den­ken Ver­brau­cher, dass der Alko­hol beim Kochen voll­stän­dig ver­dampft. Doch das stimmt so nicht“, sagt Anja Schwen­gel-Exner, Ernäh­rungs­ex­per­tin der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern. Wie­viel Alko­hol in den fer­ti­gen Spei­sen übrig bleibt, hängt ab von der Art und Men­ge des Alko­hols und der Zube­rei­tungs­art. Auch ande­re Zuta­ten kön­nen Alko­hol bin­den und in der Spei­se hal­ten. Je grö­ßer die Men­ge und je hoch­pro­zen­ti­ger der Alko­hol ist, desto mehr ist im Essen zu fin­den. „Unter­su­chun­gen hier­zu erga­ben Rest­al­ko­hol­men­gen zwi­schen 4 und 85 Pro­zent“, so Schwen­gel-Exner.

Fast voll­stän­dig ver­dun­stet Alko­hol, wenn er gleich zu Beginn der Gar­zeit zuge­fügt wird und wenn Spei­sen im offe­nen Topf zube­rei­tet wer­den. Beim Schmo­ren im geschlos­se­nen Brä­ter ver­rin­gert sich der Alko­hol­ge­halt kaum. Denn der alko­hol­hal­ti­ge Dampf kon­den­siert am Deckel und gelangt wie­der zurück in die Spei­se. Mehr Alko­hol bleibt auch zurück, wenn er erst am Ende der Zube­rei­tung hin­zu­ge­fügt wird oder die Zube­rei­tungs­zeit kurz ist.