Zen­tral­kü­che der GKG Bam­berg kocht täg­lich frisch über 800 Gerich­te

Essen und Trin­ken hält Leib und See­le zusam­men

Das Essen in Kran­ken­häu­sern und das in Senio­ren­ein­rich­tun­gen ist in aller Mun­de. Schlag­zei­len über schlech­tes, lau­war­mes oder unan­sehn­li­ches Essen gibt es genug. Schlag­zei­len über gutes, frisch zube­rei­te­tes Essen fin­det man eher weni­ger. Im Land­kreis gibt es noch Groß­kü­chen, die frisch gekoch­tes Essen im gro­ßen Stil ser­vie­ren. Eine davon ist die Zen­tral­kü­che der Gemein­nüt­zi­ge Kran­ken­haus­ge­sell­schaft des Land­krei­ses Bam­berg, hier wird täg­lich für 248 Patient*Innen, 590 Bewohner*Innen und für die Mitarbeiter*Innen frisch gekocht. Belie­fert wer­den die Jura­kli­nik in Scheß­litz, die Stei­ger­wald­kli­nik in Bur­ge­brach und 10 Senio­ren­zen­tren.

Für Jeden das Beste

Täg­lich kann der/​die Pati­en­tIn bzw. der/​die Bewoh­ne­rIn, vor­aus­ge­setzt die Erkran­kung erlaubt es, aus 4 Stan­dard­ge­rich­ten aus­wäh­len. Wähl­bar sind Voll­kost, Leich­te Kost, Vege­ta­ri­sche Kost und nach Koh­len­hy­dra­ten aus­ge­rich­te­te Kost. Diät­as­si­sten­tin­nen in den Kli­ni­ken und in den Senio­ren­zen­tren bera­ten dabei aus­führ­lich und indi­vi­du­ell die Patient*Innen bzw. die Bewohner*Innen mit Nah­rungs­mit­tel­all­er­gien. Sei es glu­ten­freie, lak­to­se­freie oder hist­amin­freie Kost, alles ist mög­lich. Sie unter­stüt­zen sowohl die Erkrank­ten und die Pfle­ge­be­dürf­ti­gen als auch die Mitarbeiter*Innen in der Küche. Dabei betont Küchen­lei­ter Hel­mut Hoh­mann: „Das gesam­te Küchen­team ist beim Kochen immer auch mit dem Her­zen dabei, es weiß wie wich­tig gutes Essen für die Gene­sung ist.“

Regio­na­le Pro­duk­te für regio­na­le Gerich­te

Gro­ßen Wert legt der Küchen­chef dar­auf, von regio­na­len Anbie­tern die not­wen­di­gen Pro­duk­te zu bezie­hen. So wer­den das Fleisch und die Wurst von Kon­rad Böhn­lein, die Sala­te und das Obst von Den­scheil­mann und Wel­l­ein, jeweils aus Bam­berg und Milch, Käse, But­ter­milch, Sah­ne, zucker­re­du­zier­ter Natur­jo­ghurt und Frucht­jo­ghurt vom Milch­hof Albert aus Scheß­litz bezo­gen. Die GKG bezieht auch Fleisch aus den Behin­der­ten­werk­stät­ten Wefa aus Coburg, die eine Bio­land­wirt­schaft betrei­ben. Die Vor­tei­le von regio­na­len Pro­duk­ten lie­gen auf der Hand, sagt Hoh­mann: „Regio­na­le Pro­duk­te sind umwelt­scho­nend, durch kur­ze Trans­port­we­ge, frisch, geschmack­lich gut, da voll aus­ge­reift, meist sogar gün­sti­ger im Preis und wir stär­ken unse­re Regi­on und den Erhalt von Arbeits­plät­zen.“

Freu­en dür­fen sich alle Hung­ri­gen dann auf eine frän­ki­sche Kost wie bei­spiels­wei­se Schwei­ne­bra­ten, Blaue Zip­fel und Rind­fleisch mit Kren, die neben wei­te­ren Gerich­ten ange­bo­ten wer­den.

Essen erhält sehr gute Bewer­tun­gen

Wie wich­tig das Essen für die Patient*Innen und die Bewohner*Innen der GKG Bam­berg und der Senio­tel gGmbH ist, lässt sich an den regel­mä­ßig durch­ge­führ­ten Befra­gun­gen erken­nen. Die Ant­wor­ten zei­gen ein­deu­tig, das Essen schmeckt. Auch in ein­schlä­gi­gen Bewer­tungs­por­ta­len wie z. B. Goog­le erhält die GKG für ihre Gerich­te her­vor­ra­gen­de Bewer­tun­gen.

Doch wie ist es mög­lich, eine so hohe Anzahl an Gerich­ten frisch zuzu­be­rei­ten und 12 Stand­or­te im Land­kreis zu ver­sor­gen?

Cook und Chill-System

Unter Lei­tung von Hel­mut Hoh­mann berei­ten 20 Mitarbeiter*innen wöchent­lich ca. 5000 Mit­tag­essen zu. Ange­wen­det wird das “Cook & Chill”-Verfahren, das heißt, das Essen wird aus über­wie­gend regio­na­len Pro­duk­ten frisch zube­rei­tet, anschlie­ßend von 72° Cel­si­us Kern­tem­pe­ra­tur inner­halb von 90 Minu­ten auf unter 7° Cel­si­us her­un­ter gekühlt. So blei­ben Vit­ami­ne und Nähr­stof­fe fast kom­plett erhal­ten. Jetzt kann der Trans­port in den gekühl­ten Trans­port­be­häl­tern erfol­gen. Vor Aus­ga­be (inner­halb von 72 Stun­den) wird das Essen in den Spei­se­wä­gen scho­nend auf die Kern­tem­pe­ra­tur von mind. 72° rege­ne­riert. Die spe­zi­el­len Spei­se­wä­gen unter­lie­gen dabei stän­di­gen Tem­pe­ra­tur­kon­trol­len. So kann das qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Essen, das allen Hygie­ne­an­sprü­chen gerecht wird, ange­bo­ten wer­den.

Dass sich die­se Art der Zube­rei­tung der Mit­tags­ge­rich­te seit 2008 mehr als bewährt hat, zeigt auch, dass ande­re Kli­ni­ken regel­mä­ßig die GKG besu­chen, um von deren Erfah­rung im Cook & Chill-System zu pro­fi­tie­ren.