Der Neue Wiesentbote

But­ter ist nicht gleich But­ter. In den Kühl­re­ga­len sind vie­le ver­schie­de­ne But­ter­sor­ten zu fin­den. „Die Unter­schie­de lie­gen meist in der Her­stel­lungs­wei­se, doch nicht alle Bezeich­nun­gen sind klar defi­niert“, sagt Anja Schwen­gel-Exner, Ernäh­rungs­exper­tin der Ver­brau­cher­zen­tra­le Bay­ern. Die soge­nann­te But­ter­ver­ord­nung regelt Han­delsklas­sen, But­ter­sor­ten und deren regel­mä­ßi­ge amt­li­che Kon­trol­len. Die höch­ste Qua­li­täts­stu­fe für But­ter ist „Deut­sche Mar­ken­but­ter“. Sie muss aus pasteu­ri­sier­tem Rahm oder Mol­ken­rahm in einer Mol­ke­rei her­ge­stellt sein. Süß­rahm­but­ter ent­steht aus nicht gesäu­er­ter Milch oder unge­säu­er­tem Rahm und schmeckt sahnig-mild.

Für die säu­er­lich-aro­ma­ti­sche Sau­er­rahm­but­ter setzt man dem Rahm spe­zi­el­le Milch­säu­re­kul­tu­ren zu und but­tert die­sen nach mehr­stün­di­ger Rei­fe. Im Unter­schied dazu wer­den mild­ge­säu­er­ter But­ter erst nach dem But­tern Milch­säu­re­kul­tu­ren zuge­fügt. Ihr Geschmack ist leicht säu­er­lich. Bezeich­nun­gen wie Alpen­but­ter, Wei­de- oder Berg­bau­ern­but­ter sind nicht gesetz­lich gere­gelt. Die Her­stel­ler ver­ge­ben die­se Namen nach selbst­ge­wähl­ten Kriterien.