Kurs „Mat­jes aus Süß­was­ser­fisch“ in Aufseß

Matjes aus Süßwasserfisch
Matjes aus Süßwasserfisch

Mat­jes frisch aus dem Teich!

Ein Fisch nach Mat­jes-Art muss nicht aus dem hohen Nor­den kom­men. Denn wer Mat­jes essen möch­te, braucht nicht unbe­dingt einen Hering. Auch mit hei­mi­schen Süßwasserfischen kann man den Mat­jes-Geschmack her­stel­len. Wie aus Saib­ling und Co die Küsten­spe­zia­li­tät „Mat­jes“ wird, zeigt Fisch­wirt­schafts­mei­ster Ron­ny Sey­fried in sei­nem Mat­jes-Kurs am Frei­tag, 10. Mai in der Lehr­an­stalt für Fische­rei in Aufseß.

Zunächst geht es um die The­men: Wie wird Mat­jes her­ge­stellt und wel­che Bei­zen und Mari­an­den ver­wen­det man? Dabei kom­men die ver­schie­den­sten Fisch­ar­ten auf den Tel­ler: „Süß­was­ser­fisch auf Mat­jes-Art ist leicht ver­dau­lich, gesund und lecker. In der Lehr­an­stalt wer­den zum Kurs vor allem Saiblings‑, aber auch Forellen‑, Karp­fen- und Weiß­fisch-Mat­jes her­ge­stellt“, macht Ron­ny Sey­fried Appe­tit auf den Kurs.

Die Mat­jes-Filets sind viel­sei­tig ein­setz­bar, ob als Bröt­chen­be­lag, Mat­jes­sa­la­te, Auf­stri­che, geräu­chert oder mit der so genann­ten Haus­frau­en­so­ße zu Pell­kar­tof­feln. Leicht las­sen sich auch Cur­ry-Mat­jes und Kräu­ter­mat­jes zube­rei­ten und erwei­tern so die regio­na­le Fisch-Speisekarte.

„Das Team unse­rer Lehr­an­stalt für Fische­rei hat aller­hand Tipps und Knif­fe, um aus hei­mi­schem Fisch ein rich­tig lecke­res Essen zu machen“, lädt Bezirks­tags­prä­si­dent Hen­ry Schramm Fisch­fans nach Auf­seß ein.

Der Lehr­gang beginnt um 9.00 Uhr. Die Teil­nah­me­ge­bühr beträgt 40 Euro.

Anmel­dung über die Home­page des Bezirks: https://​www​.bezirk​-ober​fran​ken​.de/​f​i​s​c​h​e​r​e​i​/​a​k​t​u​e​l​l​e​s​-​i​m​-​b​e​r​e​i​c​h​-​f​i​s​c​h​e​r​e​i​/​f​o​r​t​b​i​l​d​u​n​gen

Wei­te­re Infos bei der Fach­be­ra­tung für Fische­rei des Bezirks Ober­fran­ken in der Cot­ten­ba­cher Str.23 in Bay­reuth, Tel. 0921/7846–1502, E‑Mail: fischerei@​bezirk-​oberfranken.​de.

Info: Geschich­te und Her­stel­lung des Matjes

Mat­jes ist eine uralte Fisch­spe­zia­li­tät. Ein fett­rei­cher Hering, der „jung­fräu­lich“, also vor dem Errei­chen der Geschlechts­rei­fe, im Mai und Juni an den Küsten gefan­gen wird und anschlie­ßend durch spe­zi­el­le Ver­fah­ren zum Mat­jes umge­wan­delt wird. Die fri­schen Herin­ge wer­den teil­wei­se aus­ge­nom­men, aber die Bauch­spei­chel­drü­se bleibt im Fisch. Anschlie­ßend kom­men die Herin­ge tra­di­tio­nell in gro­ße Eichen­fäs­ser und wer­den mit einer mil­den Salz­la­ke übergossen.

In den näch­sten 4–6 Tagen fer­men­tiert das Fisch­fleisch, wird also vom rohen Hering zum lecke­ren Mat­jes. Die­ses Ver­fah­ren hat sich seit dem Mit­tel­al­ter, wo es in den Nie­der­lan­den prak­ti­ziert wur­de, kaum ver­än­dert. Heu­te kann man aus fast jedem Süß- oder See­fisch Filets nach Mat­jes­art her­stel­len. Hier­zu bie­tet der Han­del unter­schied­lich­ste Rei­fer, genannt Mat­jes­in­ten­sor, an, um aus rohen Fisch­fi­lets unter Zuga­be von Was­ser und Salz Fisch­fi­lets nach „Mat­jes Art“ herzustellen.