Der Neue Wiesentbote

Auch ein Saib­ling kann ein Mat­jes werden

Mat­jes aus Süßwasserfisch

Wer einen Fisch nach Mat­jes-Art essen möch­te, braucht nicht unbe­dingt einen Hering. Auch mit hei­mi­schen Süßwasserfischen kann man den Mat­jes-Geschmack erzeu­gen. Wie aus Saib­ling und Co die Küsten­spe­zia­li­tät „Mat­jes“ wird, zeigt Fisch­wirt­schafts­mei­ster Ron­ny Sey­fried in sei­nem Mat­jes-Kurs am Frei­tag, 23. März 2018 in der Lehr­an­stalt für Fische­rei in Aufseß.

Er erklärt das Ver­fah­ren, mit dem Mat­jes her­ge­stellt wer­den und demon­striert mit sei­nem Team, wie ver­schie­de­ne Bei­zen und Mari­na­den zube­rei­tet wer­den. Süß­was­ser­fisch auf Mat­jes-Art ist leicht ver­dau­lich, gesund und lecker. In der Lehr­an­stalt wer­den vor allem Saiblings‑, aber auch Forellen‑, Karp­fen- und Weißfisch-„Matjes“ hergestellt.

Die Mat­jes-Filets sind viel­sei­tig ein­setz­bar, ob als Bröt­chen­be­lag, Mat­jes­sa­la­te, Auf­stri­che, geräu­chert oder mit der so genann­ten Haus­frau­en­so­ße zu Pell­kar­tof­feln. Leicht las­sen sich auch Cur­ry-Mat­jes, Aal­rauch und Kräu­ter­mat­jes zube­rei­ten und erwei­tern so das Spek­trum von Gerich­ten aus regio­na­lem Fisch.

Info: Geschich­te und Her­stel­lung des Matjes

Mat­jes ist eine uralte Fisch­spe­zia­li­tät. Ein fett­rei­cher Hering, der „jung­fräu­lich“, also vor dem Errei­chen der Geschlechts­rei­fe, im Mai und Juni an den Küsten gefan­gen wird und anschlie­ßend durch spe­zi­el­le Ver­fah­ren zum Mat­jes umge­wan­delt wird. Die fri­schen Herin­ge wer­den teil­wei­se aus­ge­nom­men, aber die Bauch­spei­chel­drü­se bleibt im Fisch. Anschlie­ßend kom­men die Herin­ge tra­di­tio­nell in gro­ße Eichen­fäs­ser und wer­den mit einer mil­den Salz­la­ke übergossen.

In den näch­sten 4–6 Tagen fer­men­tiert das Fisch­fleisch, wird also vom rohen Hering zum lecke­ren Mat­jes. Die­ses Ver­fah­ren hat sich seit dem Mit­tel­al­ter, wo es in den Nie­der­lan­den prak­ti­ziert wur­de, kaum ver­än­dert. Heu­te kann man aus fast jedem Süß- oder See­fisch Filets nach Mat­jes­art her­stel­len. Hier­zu bie­tet der Han­del unter­schied­lich­ste Rei­fer, genannt Mat­je­s­in­ten­sor, an, um aus rohen Fisch­fi­lets unter Zuga­be von Was­ser und Salz Fisch­fi­lets nach „Mat­jes-Art“ herzustellen.