Bratwürste statt Pasteten: Frankreichs bester Jungmetzger arbeitet in Bayreuth

Jérémy Burguin kam über Lehrlingsaustausch der HWK zur Metzgerei Parzen

Besuch von Vertretern der Kammern aus Südfrankreich und  Oberfranken bei Jérémy Burguin (fünfter von links) und Metzgermeister Helmut Parzen (dritter von links). In der Bildmitte: Soogeong Geong aus Südkorea. Foto: HWK

Besuch von Vertretern der Kammern aus Südfrankreich und Oberfranken bei Jérémy Burguin (fünfter von links) und Metzgermeister Helmut Parzen (dritter von links). In der Bildmitte: Soogeong Geong aus Südkorea. Foto: HWK

„Er hat großes Interesse und echte Leidenschaft für den Beruf.“ Ein größeres Kompliment von seinem „Chef auf Zeit“ könnte sich Jérémy Burguin kaum wünschen. Der 21-Jährige ist einer von Frankreichs besten Jungmetzgern, sein „Chef auf Zeit“ ist der Bayreuther Metzgermeister Helmut Parzen. Jérémy Burguin gilt als erster Franzose, der an einer speziellen Qualifikation des französischen Handwerks für Metzger und Fleischer teilnimmt. Dazu arbeitet er neun Monate lang in Deutschland. Drei Monate hat er noch vor sich. Eigentlich möchte er kaum mehr weg und auch Helmut Parzen möchte ihn am liebsten gar nicht gehen lassen.

Jérémy Burguin stammt aus dem Elsass. Zunächst habe er einen Bauberuf ergreifen wollen. Doch weil er schon immer gerne gekocht hat und auch der Vater als Koch tätig war, landete er zunächst beim Metzger- und Fleischerhandwerk. Danach setzte er noch eine zweite Ausbildung als Koch oben drauf. Die jeweils zwei Jahre dauernden Lehrzeiten hat er im südfranzösischen Frontignan absolviert, wo er immer noch tätig ist. Sein dortiger Chef ist nicht nur Präsident einer großen Fleischfirma, sondern auch aktiv in der Handwerkskammer, der „Chambre des Metiers“. Im Zuge des von den Kammern initiierten Lehrlingsaustausches war er bereits im Sommer 2016 zum ersten Mal nach Bayreuth gekommen, schon damals zur Metzgerei Parzen.

„Hier ist alles toll, die Arbeit gefällt mir wirklich gut“, sagt Jérémy Burguin, der nahezu perfekt deutsch spricht. Kein Wunder, dass er sich auch am Berufswettbewerb des französischen Handwerks beteiligt hat und es mit seinen Pasteten der verschiedensten Geschmacksrichtungen bei der Endausscheidung in Paris zu einem der besten Jungmetzger Frankreichs brachte.

Natürlich gibt es in Frankreich ganz andere Wurstsorten. Auch die Verarbeitung unterscheide sich. In Frankreich werde mehr mit dem Fleischwolf, in Deutschland mehr mit dem Cutter gearbeitet. Deshalb kennen Franzosen auch kaum feine Bratwürste, während hierzulande Pasteten nicht so verbreitet sind. Aber auch in Frankreich legt man großen Wert auf Regionalität, der Verbraucher möchte wissen, woher sein Fleisch kommt.

Irgendwann will sich Jérémy Burguin selbstständig machen. „So viele wirklich gute Metzgereien gibt es ja auch bei uns nicht mehr“, sagt er. Zunächst möchte er sich aber noch mehr Wissen aneignen und Erfahrung sammeln, so wie er bei der Metzgerei Parzen in Bayreuth macht.

Der 21-Jährige lebt aber nicht nur für seinen Beruf, er ist vielmehr ein echter Tausendsassa. So betreibt er aktiv Kampfsport und nimmt auch an entsprechenden Wettkämpfen teil, und er spielte bis vor kurzem noch den Bass in einer französischen Band. In Bayreuth, wo er im Internat der Handwerkskammer wohnt, geht er viel spazieren und lernt so die Stadt kennen. Hier hat er auch sein Interesse für den Eishockeysport entdeckt und besucht regelmäßig die Spiele der „Tigers“.

Das Thema Ausbildung wird bei der Metzgerei Parzen mit 25 festen Mitarbeitern und weiteren 20 Teilzeitkräften und Aushilfen groß geschrieben. Aktuell gibt es drei Azubis zum Metzger. Mit der 26-jährigen Soogeong Geong kommt eine Auszubildende sogar aus Südkorea. Die Metzgerei Parzen gibt es unter eigenen Namen bereits seit über 40 Jahren in Bayreuth, das Hauptgeschäft an der Königsallee wurde 1975, die Filiale in der Tannhäuserstraße 1982 eröffnet. Sohn Daniel gilt als erster Fleischsommelier in Bayreuth Stadt und Land.

Eine ganz besondere Verbindung mit Frankreich hat auch die Handwerkskammer für Oberfranken. Sie unterhält mit der Chambre des Metier de l´Aude in Carcassonne seit Jahrzehnten eine enge Partnerschaft. Zum 50. Mal fand im zurückliegenden Jahr der traditionelle Lehrlingsaustausch statt, an die 1400 junge Handwerker lernten in dieser Zeit das jeweilige andere Land genauer kennen. Gerade war wieder eine Delegation von BTZ-Ausbildungsmeistern aus Frankreich bei der Handwerkskammer für Oberfranken. Gemeinsam hat man den jungen Metzger an seiner Arbeitsstätte besucht.