Brat­wür­ste statt Paste­ten: Frank­reichs bester Jung­metz­ger arbei­tet in Bayreuth

Symbolbild Bildung

Jéré­my Bur­gu­in kam über Lehr­lings­aus­tausch der HWK zur Metz­ge­rei Parzen

Besuch von Vertretern der Kammern aus Südfrankreich und  Oberfranken bei Jérémy Burguin (fünfter von links) und Metzgermeister Helmut Parzen (dritter von links). In der Bildmitte: Soogeong Geong aus Südkorea. Foto: HWK

Besuch von Ver­tre­tern der Kam­mern aus Süd­frank­reich und Ober­fran­ken bei Jéré­my Bur­gu­in (fünf­ter von links) und Metz­ger­mei­ster Hel­mut Par­zen (drit­ter von links). In der Bild­mit­te: Soo­ge­ong Geong aus Süd­ko­rea. Foto: HWK

„Er hat gro­ßes Inter­es­se und ech­te Lei­den­schaft für den Beruf.“ Ein grö­ße­res Kom­pli­ment von sei­nem „Chef auf Zeit“ könn­te sich Jéré­my Bur­gu­in kaum wün­schen. Der 21-Jäh­ri­ge ist einer von Frank­reichs besten Jung­metz­gern, sein „Chef auf Zeit“ ist der Bay­reu­ther Metz­ger­mei­ster Hel­mut Par­zen. Jéré­my Bur­gu­in gilt als erster Fran­zo­se, der an einer spe­zi­el­len Qua­li­fi­ka­ti­on des fran­zö­si­schen Hand­werks für Metz­ger und Flei­scher teil­nimmt. Dazu arbei­tet er neun Mona­te lang in Deutsch­land. Drei Mona­te hat er noch vor sich. Eigent­lich möch­te er kaum mehr weg und auch Hel­mut Par­zen möch­te ihn am lieb­sten gar nicht gehen lassen.

Jéré­my Bur­gu­in stammt aus dem Elsass. Zunächst habe er einen Bau­be­ruf ergrei­fen wol­len. Doch weil er schon immer ger­ne gekocht hat und auch der Vater als Koch tätig war, lan­de­te er zunächst beim Metz­ger- und Flei­scher­hand­werk. Danach setz­te er noch eine zwei­te Aus­bil­dung als Koch oben drauf. Die jeweils zwei Jah­re dau­ern­den Lehr­zei­ten hat er im süd­fran­zö­si­schen Fron­ti­gnan absol­viert, wo er immer noch tätig ist. Sein dor­ti­ger Chef ist nicht nur Prä­si­dent einer gro­ßen Fleisch­fir­ma, son­dern auch aktiv in der Hand­werks­kam­mer, der „Chambre des Metiers“. Im Zuge des von den Kam­mern initi­ier­ten Lehr­lings­aus­tau­sches war er bereits im Som­mer 2016 zum ersten Mal nach Bay­reuth gekom­men, schon damals zur Metz­ge­rei Parzen.

„Hier ist alles toll, die Arbeit gefällt mir wirk­lich gut“, sagt Jéré­my Bur­gu­in, der nahe­zu per­fekt deutsch spricht. Kein Wun­der, dass er sich auch am Berufs­wett­be­werb des fran­zö­si­schen Hand­werks betei­ligt hat und es mit sei­nen Paste­ten der ver­schie­den­sten Geschmacks­rich­tun­gen bei der End­aus­schei­dung in Paris zu einem der besten Jung­metz­ger Frank­reichs brachte.

Natür­lich gibt es in Frank­reich ganz ande­re Wurst­sor­ten. Auch die Ver­ar­bei­tung unter­schei­de sich. In Frank­reich wer­de mehr mit dem Fleisch­wolf, in Deutsch­land mehr mit dem Cut­ter gear­bei­tet. Des­halb ken­nen Fran­zo­sen auch kaum fei­ne Brat­wür­ste, wäh­rend hier­zu­lan­de Paste­ten nicht so ver­brei­tet sind. Aber auch in Frank­reich legt man gro­ßen Wert auf Regio­na­li­tät, der Ver­brau­cher möch­te wis­sen, woher sein Fleisch kommt.

Irgend­wann will sich Jéré­my Bur­gu­in selbst­stän­dig machen. „So vie­le wirk­lich gute Metz­ge­rei­en gibt es ja auch bei uns nicht mehr“, sagt er. Zunächst möch­te er sich aber noch mehr Wis­sen aneig­nen und Erfah­rung sam­meln, so wie er bei der Metz­ge­rei Par­zen in Bay­reuth macht.

Der 21-Jäh­ri­ge lebt aber nicht nur für sei­nen Beruf, er ist viel­mehr ein ech­ter Tau­send­sas­sa. So betreibt er aktiv Kampf­sport und nimmt auch an ent­spre­chen­den Wett­kämp­fen teil, und er spiel­te bis vor kur­zem noch den Bass in einer fran­zö­si­schen Band. In Bay­reuth, wo er im Inter­nat der Hand­werks­kam­mer wohnt, geht er viel spa­zie­ren und lernt so die Stadt ken­nen. Hier hat er auch sein Inter­es­se für den Eis­hockey­sport ent­deckt und besucht regel­mä­ßig die Spie­le der „Tigers“.

Das The­ma Aus­bil­dung wird bei der Metz­ge­rei Par­zen mit 25 festen Mit­ar­bei­tern und wei­te­ren 20 Teil­zeit­kräf­ten und Aus­hil­fen groß geschrie­ben. Aktu­ell gibt es drei Azu­bis zum Metz­ger. Mit der 26-jäh­ri­gen Soo­ge­ong Geong kommt eine Aus­zu­bil­den­de sogar aus Süd­ko­rea. Die Metz­ge­rei Par­zen gibt es unter eige­nen Namen bereits seit über 40 Jah­ren in Bay­reuth, das Haupt­ge­schäft an der Königs­al­lee wur­de 1975, die Filia­le in der Tann­häu­ser­stra­ße 1982 eröff­net. Sohn Dani­el gilt als erster Fleisch­som­me­lier in Bay­reuth Stadt und Land.

Eine ganz beson­de­re Ver­bin­dung mit Frank­reich hat auch die Hand­werks­kam­mer für Ober­fran­ken. Sie unter­hält mit der Chambre des Métier de l´Aude in Car­cas­son­ne seit Jahr­zehn­ten eine enge Part­ner­schaft. Zum 50. Mal fand im zurück­lie­gen­den Jahr der tra­di­tio­nel­le Lehr­lings­aus­tausch statt, an die 1400 jun­ge Hand­wer­ker lern­ten in die­ser Zeit das jewei­li­ge ande­re Land genau­er ken­nen. Gera­de war wie­der eine Dele­ga­ti­on von BTZ-Aus­bil­dungs­mei­stern aus Frank­reich bei der Hand­werks­kam­mer für Ober­fran­ken. Gemein­sam hat man den jun­gen Metz­ger an sei­ner Arbeits­stät­te besucht.