Cook Tank “Wil­des Bay­ern” an der Genuss­aka­de­mie Bay­ern in Kulm­bach

Cook Tank Gruppenfoto
Cook Tank Gruppenfoto

Zehn Spit­zen­kö­che, zehn Gerich­te, ein The­ma: Gemein­sam mit sterne​fres​ser​.de lud die Genuss­aka­de­mie Bay­ern am 22. Janu­ar zum 13. Cook Tank nach Kulm­bach ein. Aus Ober­fran­ken stell­ten sich Tobi­as Bätz, Küchen­chef in Herrmann’s Post­ho­tel in Wirsberg, und Ulrich Koh­ler von Kohler‘s Kuli­na­rik in Markt­red­witz, der Her­aus­for­de­rung, ein kom­plett neu­es Gericht zum Mot­to „Wil­des Bay­ern“ zu kre­ieren.

Der Cook Tank ist eine an den soge­nann­ten „Think Tank“ ange­lehn­te Koch- und Denk­fa­brik. Die Auf­ga­be: Neue, weg­wei­sen­de Gerich­te schaf­fen, wel­che so noch nicht auf der Spei­se­kar­te stan­den. Mit dabei waren auch zwei ober­frän­ki­sche Köche: Tobi­as Bätz (1 Miche­lin Stern) kom­bi­nier­te sein geschmor­tes Long­horn-Rind mit Hasel­nuss- Nou­gat und tro­pi­schen Früch­ten aus dem Tro­pen­haus in Tettau, dazu gab es Gewürz­but­ter und fri­sches Blau­kraut.

Ulrich Koh­ler, der über eine Wild­card am Cook Tank teil­neh­men durf­te, prä­sen­tier­te sei­nen Kol­le­gen eine Art moder­ne Schlacht­schüs­sel bestehend aus lau­war­mer Wild­schwein­kopf­sül­ze, gebra­te­ner Wild­schwein­le­ber, ein­ge­leg­ter Quit­te, Umebo­shi-Salz-Zwetsch­ge, Steck­rü­be, Schweins­kopf­vin­ai­gret­te mit PX-Essig und Röst­zwie­beln. Mit ihren Gerich­ten zeig­ten die Chefs, wie viel­fäl­tig regio­na­le Pro­duk­te aus Bay­ern inter­pre­tiert wer­den kön­nen. Hier­für boten die Genuss­aka­de­mie Bay­ern und sterne​fres​ser​.de mit dem Cook Tank opti­ma­le Vor­aus­set­zun­gen: Außer­halb des gewohn­ten Arbeits­um­fel­des konn­ten die Köche neue Geschmacks­kom­bi­na­tio­nen und Ver­ar­bei­tungs­tech­ni­ken aus­pro­bie­ren – und erhiel­ten dafür ein unmit­tel­ba­res Feed­back. Im Aus­tausch mit Pro­du­zen­ten, Medi­en­ver­tre­tern und Wis­sen­schaft­lern wur­den die Neu­krea­tio­nen dis­ku­tiert. Die­ser Blick über den Tel­ler­rand ist die Basis, um Kon­zep­te und Stra­te­gien für die Küche von mor­gen ent­wickeln zu kön­nen.

Teil­neh­mer des Cook Tanks

  • Hei­ko Anto­nie­wicz aus Dort­mund mit Zwetsch­gen­bah­mes und Zwetsch­gen­hol­zeis
  • Tobi­as Bätz (1 Miche­lin Stern), Küchen­chef in Herrmann’s Post­ho­tel in Wirsberg, mit geschmor­tem Long­horn-Rind mit Hasel­nuss-Nou­gat, Gewürz­but­ter und fri­schem Blau­kraut
  • Alex­an­der Huber (1 Miche­lin Stern), Küchen­chef im Huber­wirt in Pleis­kir­chen, mit Ober­baye­ri­schem Zan­der, Saue­rei und Blau­kraut
  • Ulrich Koh­ler (Wild­card-Gewin­ner) von Kohler‘s Kuli­na­rik in Markt­red­witz, mit lau­war­mer Wild­schwein­kopf­sül­ze, gebra­te­ner Wild­schwein­le­ber, ein­ge­leg­ter Quit­te, Umebo­shi-Salz-Zwetsch­ge, Steck­rü­be, Schweins­kopf­vin­ai­gret­te mit PX-Essig und Röst­zwie­beln
  • Lud­wig Mau­rer, MEA­Ting Point in Rat­ten­berg, mit einer Sea­food-Inter­pre­ta­ti­on der baye­ri­schen Brot­zeit
  • Felix Schnei­der (1 Miche­lin Stern), Küchen­chef im Sosein in Herolds­berg, mit Reh und Wild­schwein in Miso sowie Ike-Jime Karp­fen mit Ret­tich
  • Micha­el Simon Reis (1 Miche­lin Stern), Küchen­chef im Johanns in Wald­kir­chen, mit einer Brot­sup­pe mit Zwie­bel­ge­wäch­sen, Donau­wal­ler und Hei­del­ber­es­sig
  • Anton Schmaus (1 Miche­lin Stern), Küchen­chef im Stør­stad in Regens­burg, mit Sauer­bra­ten vom Elch, Böh­mi­schen Knö­deln und Mol­te­bee­ren
  • Domi­nik Schmid (für Toh­ru Naka­mu­ra, 2 Miche­lin Ster­ne), Gei­sels Werneck­hof in Mün­chen, mit Ramen vom Emmer und Wald­stau­de, Kräu­ter aus dem Gar­ten und Schwe­fel­por­ling in der Brü­he
  • René Stein (Wild­card-Gewin­ner), Küchen­chef im Schwar­zen Adler in Nürn­berg, mit in Honig gerö­ste­tem Ans­ba­cher Saib­ling mit Wald­pil­zen, Kar­tof­fel und geräu­cher­ter Crè­me Fraîche

Über die Genuss­aka­de­mie Bay­ern:

Pra­xis­ori­en­tier­te Qua­li­fi­zie­run­gen und Work­shops rund um das The­ma Genuss – das ist die Genuss­aka­de­mie Bay­ern. Sowohl Pro­fis als auch Ver­brau­cher fin­den hier auf sie zuge­schnit­te­ne Kur­se und Fort­bil­dun­gen. Fach­kräf­te der Ernäh­rungs­bran­che kön­nen sich in mehr­wö­chi­gen Qua­li­fi­zie­run­gen zum Som­me­lier fort­bil­den oder in Work­shops ihr Wis­sen zu Pro­duk­ten und Ver­ar­bei­tungs­tech­ni­ken ver­tie­fen. Ver­brau­cher erhal­ten in spe­zi­ell auf sie zuge­schnit­te­nen Kur­sen Ein­blicke in die Ernäh­rungs­bran­che und kön­nen bei Tastings ihre sen­so­ri­schen Fähig­kei­ten aus­bau­en.

Das Food Lab ist die Krea­tiv­ein­heit der Genuss­aka­de­mie Bay­ern: Hier tau­schen sich Köche, Ernäh­rungs­hand­wer­ker und Wis­sen­schaft­ler über neue Ver­ar­bei­tungs­tech­ni­ken aus. Die Mit­glie­der des Labs wir­ken in wech­seln­den, inter­dis­zi­pli­nä­ren Teams, um los­ge­löst von ihrem Arbeits­all­tag mit Hil­fe modern­ster Küchen­tech­nik neue Erkennt­nis­se zur Ver­ar­bei­tung von Lebens­mit­teln zu erlan­gen.

Infor­ma­tio­nen unter www​.genuss​aka​de​mie​.bay​ern

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