Der Neue Wiesentbote

Die Teil­neh­mer des 2. Fleisch­fo­rums konn­ten sich von den tech­no­lo­gi­schen Unter­schie­den von Warm­fleisch­brät direkt über­zeu­gen. Quel­le: Clu­ster Ernährung

Zukunfts­stra­te­gien fürs Fleischerhandwerk

Was macht eine Metz­ge­rei inno­va­tiv? Bedeu­tet inno­va­ti­ves Han­deln, dass tra­di­tio­nel­le Hand­werks­tech­ni­ken aus­ge­dient haben? Mit die­sen und wei­te­ren Fra­gen knüpf­te das 2. Fleisch­fo­rum an die erfolg­rei­che erste Ver­an­stal­tung der Inno­va­ti­ons­rei­he Enno­va­ti­on des Clu­ster Ernäh­rung an. Die über 40 Teil­neh­mer erhiel­ten fun­dier­te Ein­blicke zu mög­li­chen Zukunfts- und Nischen­stra­te­gien des Flei­scher­hand­werks. Dazu wur­den die The­men Tier­wohl, Koope­ra­ti­on, Ver­ar­bei­tung und Ver­ed­lung auf­ge­grif­fen und von Exper­ten aus Wis­sen­schaft und Pra­xis prä­sen­tiert. Wie auch im Jahr zuvor, stand auch beim 2. Fleisch­fo­rum, wel­ches in Koope­ra­ti­on mit dem Max Rub­ner-Insti­tut orga­ni­siert wur­de, am 14. und 15. Mai in Kulm­bach die prak­ti­sche Umset­zung im Vordergrund.

Zukunft durch Veredlung

Die Ver­ed­lung von Fleisch kann auf vie­len Wegen gesche­hen. Neben geschmack­li­chen Qua­li­täts­fak­to­ren zählt auch der Fak­tor Tier­wohl zu einem ent­schei­den­den Kauf­ar­gu­ment für Ver­brau­cher. Ein The­ma, wel­chem sich Rüdi­ger Stro­bel, Grün­der der Initia­ti­ve Stroh­schwein und Inha­ber einer Flei­sche­rei in Sel­bitz, voll­ends wid­met. Ein Wider­spruch? „Kei­nes­wegs,“ so der Metz­ger­mei­ster. „Wir sind ethisch, mora­lisch und auch gesetz­lich dazu ver­pflich­tet, unse­rem Mit­ge­schöpf Tier eine art­ge­rech­te und gesun­de Lebens­wei­se zu ermög­li­chen, umso mehr, wenn wir unse­ren Gewinn dar­aus erzie­len.“. Doch die­sen „Gewis­sens­nut­zen“ kön­ne man nur erzie­len, wenn man abso­lut trans­pa­rent und kon­se­quent han­delt. Ein wei­te­res wich­ti­ges Qua­li­täts­merk­mal bei Fleisch ist des­sen Zart­heit. Die Ein­fluss­fak­to­ren, die sich dar­auf aus­wir­ken, beschrieb Dr. Dag­mar Brüg­ge­mann, Insti­tuts­lei­te­rin des Max Rub­ner-Insti­tuts für Sicher­heit und Qua­li­tät bei Fleisch. „Ob ein Steak zart oder zäh ist, ist kei­ne Fra­ge des Bin­de­ge­webs­an­teils, son­dern des Stoff­wech­sels der Mus­kel­zel­le.“ Mit wel­chen Metho­den man aber auch von Natur aus feste­re Mus­kel­par­tien ver­edeln kann, wur­de im anschlie­ßen­den Pra­xis­block von den Teil­neh­mern getestet.

Zukunft durch Vorsprung

Neben Zart­heit und gutem Geschmack ste­hen auch zuneh­mend gesund­heit­li­che Zusatz­nut­zen auf der Anfor­de­rungs­li­ste von Lebens­mit­teln. Gera­de das The­ma „Funk­tio­nel­le Lebens­mit­tel“ steigt in der Ansicht der Ver­brau­cher. Daher heißt es für Her­stel­ler, früh­zei­tig an neu­en Rezep­tu­ren zu arbei­ten und sich dadurch einen Vor­sprung zu sichern. Dr. Sieg­fried Münch, Lebens­mit­tel­che­mi­ker und For­scher am MRI, wid­me­te sich ver­schie­de­nen Ansät­zen zur Ein­bet­tung funk­tio­nel­ler Eigen­schaf­ten in Fleischerzeug­nis­sen. Bei­spiels­wei­se sind Schwarz­wur­zel und Kar­tof­fel in Gelb­wurst­brät eine gelun­ge­ne Kom­bi­na­ti­on zur Fett­re­duk­ti­on, ohne jedoch das Geschmacks­er­leb­nis in irgend­ei­ner Wei­se zu trü­ben. Dass das Flei­scher­hand­werk hoch­wer­tig­ste Fleisch­wa­ren pro­du­ziert, des­sen ist sich der gelern­te Flei­scher­mei­ster und Mar­ke­ting­be­ra­ter, Fritz Gem­pel, sicher. „Es geht um Qua­li­täts­füh­rer­schaft, nicht um Preis­füh­rer­schaft.“ Anhand sei­nes Vor­trags zeig­te er ver­schie­de­ne Kom­mu­ni­ka­ti­ons­stra­te­gien, um die­se Qua­li­tät auch an den Kun­den zu transportieren.

Zukunft durch Verarbeitung

Der zwei­te Pra­xis­block wid­me­te sich der Ver­ar­bei­tung von schlacht­war­mem Fleisch. Dr. Fre­di Schwä­ge­le, Bio­che­mi­ker und stell­ver­tre­te­ner Insti­tuts­lei­ter am MRI, beschrieb die tech­no­lo­gi­schen Fleisch­ei­gen­schaf­ten, die es bei der Warm­fleisch­ver­ar­bei­tung ermög­li­chen, auf Zusatz­stof­fe wie Kut­ter­hilfs­mit­tel zu ver­zich­ten. Zudem gab er Tipps, wie man die­se ver­ar­bei­tungs­tech­no­lo­gi­schen Eigen­schaf­ten durch Sal­zen oder Schock­fro­sten erhal­ten kann. Im anschlie­ßen­den Pra­xis­teil konn­ten sich die Teil­neh­mer von den benann­ten Kut­ter­ei­gen­schaf­ten selbst über­zeu­gen. Manu­el Ker­ner vom Zer­le­ge­be­trieb Fär­ber ver­ar­bei­te­te mit den Teil­neh­mern im Work­shop „Die Warm­fleischmetz­ge­rei“ Rin­der-Warm­fleisch zu Fleisch­käs­brät. Auch geschmack­lich wur­den die Unter­schie­de sowohl in Kon­si­stenz, Geruch als auch Fleisch­aro­ma deut­lich. Hier­zu wur­de der Warm­fleisch-Fleisch­kä­se mit einem Kalt­fleisch-Fleisch­kä­se glei­cher Rezep­tur gegen­über­ge­stellt. „Man kann bereits im Anschnitt die Unter­schie­de deut­lich erken­nen.“, beton­te der Gastro­nom, Metz­ger­mei­ster und Fleisch­som­me­lier Nor­bert Witt­mann. Der Warm­fleisch­le­ber­kä­se bestach in allen gete­ste­ten Kategorien.

Inno­va­ti­ons­rei­he Enno­va­ti­on – Fort­set­zung folgt

Das Fleisch­fo­rum ist Bestand­teil der Rei­he Enno­va­ti­on, die sich als Inno­va­ti­ons­mo­tor für das baye­ri­sche Ernäh­rungs­hand­werk ver­steht. Gemein­sam mit einem star­ken Netz­werk unter­stützt Enno­va­ti­on die Ernäh­rungs­wirt­schaft, um ziel­ge­rich­tet rele­van­te und zukunfts­för­dern­de Inno­va­tio­nen zu iden­ti­fi­zie­ren und umzu­set­zen. „Wir möch­ten aktiv mit­hel­fen, dass sich das Ernäh­rungs­hand­werk auch in Zukunft auf dem hart umkämpf­ten Markt behaup­ten kann“, erklärt Dr. Simon Reit­mei­er, Geschäfts­füh­rer des Clu­ster Ernäh­rung, die Zie­le von Ennovation.