Matjes aus Saibling: Wie geht das denn?
Matjes aus Süsswasserfisch
Eine Kurspremiere steht im Mai in der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß an: Wie aus heimischen Süßwasserfischen die Küstenspezialität „Matjes“ wird, zeigt Fischwirtschaftsmeister Ronny Seyfried in seinem Matjes-Kurs am Freitag, 13. Mai. Er erklärt das Verfahren, mit dem Matjes hergestellt werden und zeigt zusammen mit seinem Team, wie verschiedene Beizen und Marinaden hergestellt werden.
Süßwasserfisch auf Matjes-Art ist leicht verdaulich, gesund und lecker. In der Lehranstalt werden vor allem Saiblings‑, aber auch Forellen‑, Karpfen- und Weißfisch-„Matjes“ hergestellt.
Die Matjes-Filets sind vielseitig einsetzbar, ob als Brötchenbelag, Matjesalate, Aufstriche, geräuchert oder mit Hausfrauensoße zu Pellkartoffeln. Mit einigen Kniffen lassen sich auch sehr leicht Curry-Matjes, Aalrauch und Kräutermatjes machen und erweitern so das kulinarische Spektrum heimischer Fischarten.
Der Matjes-Kurs beginnt am Freitag, 13. Mai, um 9 Uhr in der Lehranstalt für Fischerei in Aufseß und dauert bis etwa 14 Uhr. Die Teilnahmegebühr beträgt 35 Euro, ein Mittagsimbiss ist enthalten. Die Teilnehmerzahl ist auf 12 Personen begrenzt.
Anmeldung bei der Fachberatung für Fischerei des Bezirks Oberfranken in der Cottenbacher Straße 23 in Bayreuth, Tel. 0921/7846–1502,
E‑Mail: fischerei@bezirk-oberfranken.de
Info: Geschichte und Herstellung des Matjes
Der Matjes ist eine uralte Fischspezialität. Ein fettreicher Hering, der „jungfräulich“, also vor dem Erreichen der Geschlechtsreife, im Mai und Juni an den Küsten gefangen wird und anschließend durch spezielle Verfahren zum Matjes umgewandelt wird. Die frischen Heringe werden gekehlt, also teilweise ausgenommen, aber die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch. Anschließend kommen die Heringe traditionell in große Eichenfässer und werden mit einer milden Salzlake übergossen. In den nächsten 4–6 Tagen fermentiert das Fischfleisch, wird also vom rohen Hering zum leckeren Matjes. Dieses Verfahren hat sich seit dem Mittelalter, wo in den Niederlanden alles begann, kaum verändert. Heute kann man aus fast jedem Süß- oder Seefisch Filets nach Matjesart herstellen. Hierzu bietet der Handel unterschiedlichste Reifer, genannt Matjesintensor, an, um aus rohen Fischfilets unter Zugabe von Wasser und Salz Fischfilets nach „Matjes-Art“ herzustellen.
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