Bambergs erster Bierkochkurs
Schon beim Begrüßungscocktail durften die Teilnehmer selbst Hand anlegen: IPAnema.
Ein äußerst schmackhaftes Fünfgangmenü aus und mit Bier
Ein gutes Bier zum Essen, das ist nichts neues. Aber ein Fünfgangmenü mit Bier und seinen Rohstoffen zubereiten – hier betraten die Teilnehmer des ersten Bamberger Bierkochkurses kulinarisches Neuland. Im Hallstadter Küchenstudio Karl Russ kochten sie mit der Deutschen Bierakademie feine Gerichte wie „Coq au Bock“ oder „In Malz geräucherte Entenbrust“.
Wie entgräte ich einen Fisch? Küchenchef Markus Eckstein zeigt es den staunenden Damen.
Karl „Charlie“ Russ hat schon vieles erlebt, aber Kochen mit Bier war auch für den Profi echtes Neuland. Der begeisterte Gourmet und Hobbykoch stellte deshalb gerne sein Küchenstudio zur Verfügung, als der Bamberger Biersommelier Markus Raupach und Küchenmeister Markus Eckstein ihn fragten, ob sie ihre Bierkochkurs-Première bei ihm veranstalten könnten. „Aber nur, wenn ich dabei sein darf“, war die Bedingung. Diese kleine Hürde war schnell genommen, und so konnte der innovative Gourmetabend steigen.
Die Vorspeise ist fertig: Bunter Salat mit Weißbierdressing, gebratenem Zander und selbstgebackener Focaccia.
Eckstein und Raupach hatten ein schmackhaftes Fünfgangmenü ausgetüftelt, das sie mit den Kochnovizen zubereiten wolten: Los ging es mit einem Begrüßungs-Biercocktail namens IPAnema. Dabei fanden unter anderem das India Pale Ale „Backbone Splitter“ aus Aschaffenburg, weißer Rohrzucker und Limetten Verwendung. Bereits hier mussten die Gäste selbst Hand anlegen. Der nächste Gang forderte dann vollen Einsatz: Bunter Salat mit Weißbierdressing, gebratenem Zander und selbstgebackener Focaccia. Verschiedene Salate waschen, putzen, in schöne Röschenform bringen, das Dressing mit dem später auch gereichten belgischen Witbier „Blanche de Namur“ abschmecken und schließlich den Focaccia-Teig (mit Weiherer Weizenbock) zubereiten, ausführlich kneten und backen. Dazu den Fisch fein säuberlich entgräten und auf den Punkt braten. Viel Arbeit für eine kleine Vorspeise. Doch die Mühe lohnte sich, denn nach dem Kochen wurde der Salat auch gleich verspeist.
Die in Malz geräucherte Entenbrust gehörte zu den Highlights des Abends.
Anschließend sollte der Schwierigkeitsgrad noch zunehmen. Als nächstes würde eine Malz-geräucherte Entenbrust mit Orangen-Chicorée auf den Tellern landen. Küchenchef Markus Eckstein hatte dafür eine raffinierte Methode ausgetüftelt, wie die zuvor scharf angebratene Entenbrust in einem speziellen Bräter auf dem Herd schonend geräuchert werden konnte – natürlich mit Bamberger Weyermann-Malz. Das Ergebnis begeisterte Koch, Biersommelier und alle Kursteilnehmer. „Zart, lecker, leicht rauchig, mit süßen Malznoten“, so beschrieb Sommelier Raupach das Aroma, „passt perfekt zu unserem Ayinger Celebrator.“ Der dunkle Doppelbock war zuvor zwei Jahre im Bamberger Bierkeller der Bierakademie gereift. „Dadurch wird das Bier noch runder und weicher, ein fantastisches Bier“, so der 40jährige Bamberger.
Coq au Bock: Eine neue Kreation, extra für den Bierkochkurs.
Zeit für den Hauptgang „Coq au Bock mit römischen Nocken“. Markus Eckstein hatte Hähnchenbrust und ‑keulen zu Beginn des Kurses in Ellinger Fürst Carl Josefibock eingelegt und zauberte nun mit den Kursteilnehmern ein wahres Aromenfeuerwerk. Allerlei Gemüse, heimische und exotische Gewürze und natürlich das fränkische Bockbier landeten im Römertopf-ähnlichen Bräter. Aus Parmesan, Gries, Milch und Ei entstanden die halbmondförmigen Nocken. Zu dieser Zeit kochte die Runde schon seit mehr als drei Stunden, doch die Begeisterung ließ alle die Uhr völlig vergessen. Bis auf Küchenmeister Eckstein, der immer die Koch- und Garzeiten genauestens im Auge behielt. Der Lohn lag anschließend auf dem Teller. Zusammen mit dem Bockbier der Schloßbrauerei Ellingen war der „Coq au Bock“ für die meisten der absolute Höhepunkt des Abends.
Fast geschafft, nun stand noch ein spannender Nachtisch auf dem Programm: Blitzrumtopf mit Apfelbeignets. Was ist ein Blitzrumtopf? Das fragten sich die Hobbyköche schon den gesamten Abend. Eckstein lüftete das Geheimnis: Der Kurs kochte Malzbier mit Zimt, Zucker und Vanilleschoten auf, gab Stärke hinzu und vermischte die Masse anschließend mit tiefgefrorenen Beeren. „Die Früchte geben beim Auftauen Flüssigkeit ab, dadurch wird das stark gebundene Malzbier wieder flüssiger, und am Ende ergibt sich die typische Rumtopf-Konsistenz“, so Eckstein. Und es funktionierte tatsächlich. Für den richtigen „Kick“ sorgte selbstgemachter Eisbock, den Biersommelier Raupach vor Ort zelebierte. Er hatte zwei Tage zuvor einen Liter Kulmbacher Doppelbock mit 11 Prozent Alkohol bei minus 20 Grad eingefroren und das gesamte Gefäß mitgebracht. „Das Wasser im Bier gefriert, beim Stürzen läuft der Alkohol heraus, mit den an ihn gebundenen Aromen“, erklärte der mehrfache Bestsellerautor, „Alkohol gefriert erst bei minus 70 Grad. Das hier ist quasi die Essenz des Bieres.“ Nur etwa 0,1 Liter Eisbock mit geschätzten 40% Alkohol ronnen aus dem Eisblock und landeten im Blitzrumtopf.
Zusammen mit den frisch gebackenen Apfelbeignets bildete dieser Bier-Rumtopf das süße Finale des Abends, der zu dieser Zeit bereits über fünf Stunden alt war. Biersommelier Raupach hatte zu diesem Nachtisch auch noch einen letzten bierigen Leckerbissen dabei: HolladieBierfee, das Frauenbier von vier jungen Braumeisterinnen aus Franken. Voller neuer Anregungen und kulinarischer Entdeckungen verabschiedeten sich am Ende Küchenchef, Sommelier, Hausherr und Teilnehmer. Satt, glücklich und sicher, dass das für alle nicht der letzte Bierkochkurs gewesen sein wird.
Text: Frank Märzke, Bilder: Markus Raupach.
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