Bam­bergs erster Bierkochkurs

Schon beim Begrüßungscocktail durften die Teilnehmer selbst Hand anlegen: IPAnema.

Schon beim Begrü­ßungs­cock­tail durf­ten die Teil­neh­mer selbst Hand anle­gen: IPAnema.

Ein äußerst schmack­haf­tes Fünf­gang­me­nü aus und mit Bier

Ein gutes Bier zum Essen, das ist nichts neu­es. Aber ein Fünf­gang­me­nü mit Bier und sei­nen Roh­stof­fen zube­rei­ten – hier betra­ten die Teil­neh­mer des ersten Bam­ber­ger Bier­koch­kur­ses kuli­na­ri­sches Neu­land. Im Hall­stadter Küchen­stu­dio Karl Russ koch­ten sie mit der Deut­schen Bier­aka­de­mie fei­ne Gerich­te wie “Coq au Bock” oder “In Malz geräu­cher­te Entenbrust”.

Wie entgräte ich einen Fisch? Küchenchef Markus Eckstein zeigt es den staunenden Damen.

Wie ent­grä­te ich einen Fisch? Küchen­chef Mar­kus Eck­stein zeigt es den stau­nen­den Damen.

Karl “Char­lie” Russ hat schon vie­les erlebt, aber Kochen mit Bier war auch für den Pro­fi ech­tes Neu­land. Der begei­ster­te Gour­met und Hob­by­koch stell­te des­halb ger­ne sein Küchen­stu­dio zur Ver­fü­gung, als der Bam­ber­ger Bier­som­me­lier Mar­kus Rau­pach und Küchen­mei­ster Mar­kus Eck­stein ihn frag­ten, ob sie ihre Bier­koch­kurs-Pre­miè­re bei ihm ver­an­stal­ten könn­ten. “Aber nur, wenn ich dabei sein darf”, war die Bedin­gung. Die­se klei­ne Hür­de war schnell genom­men, und so konn­te der inno­va­ti­ve Gour­met­abend steigen.

Die Vorspeise ist fertig: Bunter Salat mit Weißbierdressing, gebratenem Zander und selbstgebackener Focaccia.

Die Vor­spei­se ist fer­tig: Bun­ter Salat mit Weiß­bier­dres­sing, gebra­te­nem Zan­der und selbst­ge­backe­ner Focaccia.

Eck­stein und Rau­pach hat­ten ein schmack­haf­tes Fünf­gang­me­nü aus­ge­tüf­telt, das sie mit den Koch­no­vi­zen zube­rei­ten wol­ten: Los ging es mit einem Begrü­ßungs-Bier­cock­tail namens IPA­ne­ma. Dabei fan­den unter ande­rem das India Pale Ale “Back­bone Split­ter” aus Aschaf­fen­burg, wei­ßer Rohr­zucker und Limet­ten Ver­wen­dung. Bereits hier muss­ten die Gäste selbst Hand anle­gen. Der näch­ste Gang for­der­te dann vol­len Ein­satz: Bun­ter Salat mit Weiß­bier­dres­sing, gebra­te­nem Zan­der und selbst­ge­backe­ner Focac­cia. Ver­schie­de­ne Sala­te waschen, put­zen, in schö­ne Rös­chen­form brin­gen, das Dres­sing mit dem spä­ter auch gereich­ten bel­gi­schen Wit­bier “Blan­che de Namur” abschmecken und schließ­lich den Focac­cia-Teig (mit Wei­he­rer Wei­zen­bock) zube­rei­ten, aus­führ­lich kne­ten und backen. Dazu den Fisch fein säu­ber­lich ent­grä­ten und auf den Punkt bra­ten. Viel Arbeit für eine klei­ne Vor­spei­se. Doch die Mühe lohn­te sich, denn nach dem Kochen wur­de der Salat auch gleich verspeist.

Die in Malz geräucherte Entenbrust gehörte zu den Highlights des Abends.

Die in Malz geräu­cher­te Enten­brust gehör­te zu den High­lights des Abends.

Anschlie­ßend soll­te der Schwie­rig­keits­grad noch zuneh­men. Als näch­stes wür­de eine Malz-geräu­cher­te Enten­brust mit Oran­gen-Chi­co­rée auf den Tel­lern lan­den. Küchen­chef Mar­kus Eck­stein hat­te dafür eine raf­fi­nier­te Metho­de aus­ge­tüf­telt, wie die zuvor scharf ange­bra­te­ne Enten­brust in einem spe­zi­el­len Brä­ter auf dem Herd scho­nend geräu­chert wer­den konn­te – natür­lich mit Bam­ber­ger Wey­er­mann-Malz. Das Ergeb­nis begei­ster­te Koch, Bier­som­me­lier und alle Kurs­teil­neh­mer. “Zart, lecker, leicht rau­chig, mit süßen Malz­no­ten”, so beschrieb Som­me­lier Rau­pach das Aro­ma, “passt per­fekt zu unse­rem Ayin­ger Cele­bra­tor.” Der dunk­le Dop­pel­bock war zuvor zwei Jah­re im Bam­ber­ger Bier­kel­ler der Bier­aka­de­mie gereift. “Dadurch wird das Bier noch run­der und wei­cher, ein fan­ta­sti­sches Bier”, so der 40jährige Bamberger.

Coq au Bock: Eine neue Kreation, extra für den Bierkochkurs.

Coq au Bock: Eine neue Krea­ti­on, extra für den Bierkochkurs.

Zeit für den Haupt­gang “Coq au Bock mit römi­schen Nocken”. Mar­kus Eck­stein hat­te Hähn­chen­brust und ‑keu­len zu Beginn des Kur­ses in Ellin­ger Fürst Carl Jose­fi­bock ein­ge­legt und zau­ber­te nun mit den Kurs­teil­neh­mern ein wah­res Aro­men­feu­er­werk. Aller­lei Gemü­se, hei­mi­sche und exo­ti­sche Gewür­ze und natür­lich das frän­ki­sche Bock­bier lan­de­ten im Römer­topf-ähn­li­chen Brä­ter. Aus Par­me­san, Gries, Milch und Ei ent­stan­den die halb­mond­för­mi­gen Nocken. Zu die­ser Zeit koch­te die Run­de schon seit mehr als drei Stun­den, doch die Begei­ste­rung ließ alle die Uhr völ­lig ver­ges­sen. Bis auf Küchen­mei­ster Eck­stein, der immer die Koch- und Gar­zei­ten genaue­stens im Auge behielt. Der Lohn lag anschlie­ßend auf dem Tel­ler. Zusam­men mit dem Bock­bier der Schloß­braue­rei Ellin­gen war der “Coq au Bock” für die mei­sten der abso­lu­te Höhe­punkt des Abends.

Fast geschafft, nun stand noch ein span­nen­der Nach­tisch auf dem Pro­gramm: Blitz­rum­topf mit Apfel­beig­nets. Was ist ein Blitz­rum­topf? Das frag­ten sich die Hob­by­kö­che schon den gesam­ten Abend. Eck­stein lüf­te­te das Geheim­nis: Der Kurs koch­te Malz­bier mit Zimt, Zucker und Vanil­le­scho­ten auf, gab Stär­ke hin­zu und ver­misch­te die Mas­se anschlie­ßend mit tief­ge­fro­re­nen Bee­ren. “Die Früch­te geben beim Auf­tau­en Flüs­sig­keit ab, dadurch wird das stark gebun­de­ne Malz­bier wie­der flüs­si­ger, und am Ende ergibt sich die typi­sche Rum­topf-Kon­si­stenz”, so Eck­stein. Und es funk­tio­nier­te tat­säch­lich. Für den rich­ti­gen “Kick” sorg­te selbst­ge­mach­ter Eis­bock, den Bier­som­me­lier Rau­pach vor Ort zele­bier­te. Er hat­te zwei Tage zuvor einen Liter Kulm­ba­cher Dop­pel­bock mit 11 Pro­zent Alko­hol bei minus 20 Grad ein­ge­fro­ren und das gesam­te Gefäß mit­ge­bracht. “Das Was­ser im Bier gefriert, beim Stür­zen läuft der Alko­hol her­aus, mit den an ihn gebun­de­nen Aro­men”, erklär­te der mehr­fa­che Best­sel­ler­au­tor, “Alko­hol gefriert erst bei minus 70 Grad. Das hier ist qua­si die Essenz des Bie­res.” Nur etwa 0,1 Liter Eis­bock mit geschätz­ten 40% Alko­hol ron­nen aus dem Eis­block und lan­de­ten im Blitzrumtopf.

Zusam­men mit den frisch gebacke­nen Apfel­beig­nets bil­de­te die­ser Bier-Rum­topf das süße Fina­le des Abends, der zu die­ser Zeit bereits über fünf Stun­den alt war. Bier­som­me­lier Rau­pach hat­te zu die­sem Nach­tisch auch noch einen letz­ten bie­ri­gen Lecker­bis­sen dabei: Holladie­Bier­fee, das Frau­en­bier von vier jun­gen Brau­mei­ste­rin­nen aus Fran­ken. Vol­ler neu­er Anre­gun­gen und kuli­na­ri­scher Ent­deckun­gen ver­ab­schie­de­ten sich am Ende Küchen­chef, Som­me­lier, Haus­herr und Teil­neh­mer. Satt, glück­lich und sicher, dass das für alle nicht der letz­te Bier­koch­kurs gewe­sen sein wird.

Text: Frank März­ke, Bil­der: Mar­kus Raupach.

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