Der Neue Wiesentbote

Wildkräuter-Genuss auf die Spitze getrieben

Jean-Marie Dumaine (m) und Dr. Simon Reitmeier vom Cluster Ernährung (r) mit den Teilnehmern des Wildkräuter-Kochseminars. Foto: Studio Thomas Köhler

Unter der Leitung von Wildkräuter-Koryphäe Jean-Marie Dumaine veranstaltete der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) ein Tagesseminar zum Thema Kochen mit Wildkräutern. Insgesamt 25 fränkische Köche suchten, sammelten und verarbeiteten in Kulmbach Wildkräuter zu einem erlesenen mehrgängigen Gourmet-Menü.

Viele Köche verderben den Brei – dass dem nicht so ist, bewiesen die 25 teilnehmenden Köche bei jedem Gang aufs Neue: Ob Ravioli mit Giersch, Wildkräuter-Gazpacho, Zander mit Rosensauce und Sauerampfer oder Roastbeef in Kräuterheu mit gefüllten Beinwellblättern, jeder Gang wusste sowohl optisch als auch geschmacklich zu begeistern. Im wahrsten Sinne des Wortes auf die Spitze getrieben wurde der Genuss dann beim Tannenspitzenmenü: Ein Dreierlei von Tannenspitzen-Joghurt Terrine, Tannenspitzensorbet und Himbeer-Tannenspitzen-Espuma – fachkundig hergestellt unter der unnachahmlichen Anleitung des französischen Spitzenkochs Jean-Marie Dumaine.

Für die anwesenden Köche ein echtes Highlight, wie ein Teilnehmer zum Ausdruck brachte: „Ich wusste gar nicht, was man alles essen kann – dass es dann auch noch so gut schmeckt ist unglaublich!“ Was Jean-Marie Dumaine bei einer kurzen Wanderung über eine Wiese als essbar identifizierte, könnte in der Tat ein ganzes Buch füllen und das ein oder andere Kraut wie etwa die Vogelmiere diente dem Spitzenkoch gleich als zweites Frühstück.

„Ziel der Veranstaltung des Cluster Ernährung ist es nicht nur auf beinahe vergessene heimische Wildkräuter aufmerksam zu machen, sondern auch die Grenzen im Kopf zu überwinden, damit die heimischen Köche in den Gasthäusern vor Ort die Gäste mit neuen Ideen und Geschmackserlebnissen aus der Region begeistern können“ so Cluster-Geschäftsführer Dr. Michael Lüdke.

Unter den Teilnehmern befanden sich auch sechs neue Mitglieder der Wildkräuter-Köche des „Essbaren Fichtelgebirges e.V.“. Das Wildkräuter-Kochen an diesem Tag war zwar nur ein Teil ihrer umfangreichen Qualifizierung zum Wildkräuterkoch, aber sicherlich ein Highlight, welches Lust auf mehr machte. Ohne neue Ideen und Inspiration ging jedenfalls niemand nach Hause.

Der im Jahr 2006 gegründete Cluster Ernährung ist Bestandteil der „Cluster Offensive Bayern“ – einer Initiative der Bayerischen Staatsregierung zum konsequenten Ausbau des Wirtschafts- und Wissenschaftsstandortes Bayern. Der Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten und das Innovationsmanagement sind die beiden Hauptaufgabenbereiche des Cluster Ernährung. Durch die Vernetzung von Wissenschaftlern, Lebensmittelerzeugern und -weiterverarbeitern, Handelspartnern, Gastronomen und Konsumenten werden wirtschaftliche und gesellschaftliche Ziele gleichermaßen erreicht.