Der Neue Wiesentbote

Frisch gebra­ten: Grill­fisch leicht gemacht

Grill­fisch ist lecker und gesund

Was macht mehr Appe­tit als der Duft von frisch gegrill­tem Fisch? Grill­fisch ist lecker und gesund. Nicht jeder traut sich an das Gril­len von Fischen, was aber gar nicht schwer ist – sagt der Fach­mann: Fisch­wirt­schafts­mei­ster Ron­ny Sey­fried von der Lehr­an­stalt für Fische­rei in Auf­seß hält regel­mä­ßig Fisch­grill­kur­se ab. Er emp­fiehlt hei­mi­schen Fisch wie Forel­le oder Saib­ling, Karp­fen, Aal, Ren­ke oder Rot­au­ge. „Aus der Direkt­ver­mark­tung oder vom Wochen­markt bekommt man fang­fri­schen Fisch grill­fer­tig zube­rei­tet“, plä­diert er für den regio­na­len Fischeinkauf.

Am besten schmeckt der Fisch, wenn er über Nacht in einer küh­len Salz­lau­ge zieht (40 g Salz auf 1 Liter Was­ser); so hat er über­all den glei­chen Salz­ge­halt. Ob man den Fisch dann als Filet oder im Gan­zen, in Folie oder im Grill­git­ter zube­rei­tet, ist Geschmacks­sa­che. Wer Fisch grillt, muss sich etwas umstel­len: der Grill soll­te nicht so heiß sein wie beim Gril­len von Fleisch. Als Faust­re­gel gilt: Man soll­te die Hand unge­fähr 3 Sekun­den über der Glut hal­ten kön­nen. Damit nichts anklebt, wird der Grill mit Distel- oder Son­nen­blu­men­öl eingeölt.

Pro Gast rech­ne man 350–400 Gramm gan­zen Fisch. Wer ihn im Grill­git­ter über der Glut brät, bekommt den typisch rau­chi­gen Geschmack, der durch Buchen­holz­stück­chen oder Kie­fern­zap­fen noch inten­si­ver wird. Kräu­ter­freun­de kön­nen den Fisch in der Alu­fo­lie mit Bär­lauch, Thy­mi­an, Estra­gon oder Knob­lauch fül­len – durch den Schutz der Folie wird er beson­ders saf­tig. Wer Filets grillt, soll­te beach­ten, dass sie nur auf der Haut­sei­te gebra­ten wer­den. „Am zuver­läs­sig­sten ist es, mit einem Bra­ten­ther­mo­me­ter zu mes­sen, ob die Kern­tem­pe­ra­tur von 60 Grad erreicht ist“, sagt Seyfried.

Als Grill­ge­würz eig­net sich eine Mischung aus Papri­ka, Cur­ry, Mus­kat und Salz.

Es sei scha­de, sagt Sey­fried, wenn sich Grill­freun­de nicht so recht an den Fisch her­an­trau­ten: „Gegrill­ter Fisch ist eine ech­te Deli­ka­tes­se, ent­hält viel Eiweiß, ist reich an unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, leicht ver­dau­lich und kalo­rien­arm.“ Und das Grä­ten­pro­blem? Alles eine Fra­ge der Tech­nik: Die ein­fach­ste Mög­lich­keit ist es, den gegrill­ten Fisch an der Mit­tel­li­nie auf­zu­schnei­den, die obe­re Filet­hälf­te hoch- und die unte­re her­un­ter­zu­klap­pen. Dann braucht man nur noch die Schwanz­flos­se nach oben zu zie­hen und der Fisch ist verzehrfertig.

Einen Insi­der­tipp in Sachen opti­ma­le Glut hat der erfah­re­ne Fisch­gril­ler noch: Beson­ders geeig­net sei Gastro-Holz­koh­le, die beson­ders gro­ße Koh­le­stücke ent­hal­te und für eine lang anhal­ten­de Glut sorge.

Ron­ny Sey­frieds Lieb­lings­grill­re­zept ist das Senffi­let von der Bach­fo­rel­le:

2 Bach­fo­rel­len­fi­lets auf der Innen­sei­te mit gro­bem Pfef­fer­schrot bestreu­en, mit Senf ein­strei­chen und auf eine Hälf­te Zwie­bel­rin­ge legen. Die Filets zusam­men­klap­pen, mit den Haut­sei­ten nach unten in ein Gemü­se­grill­git­ter geben, etwa 15 Minu­ten gril­len und genießen.