Der Neue Wiesentbote

Bio­Re­gio in der Großküche

Regen Aus­tausch zum The­ma bio-regio­na­le Pro­duk­te in der Gemein­schafts­ver­pfle­gung gab es beim Bio­Fo­rum in Kulm­bach. Refe­ren­ten und Teil­neh­mer aus den ver­schie­den­sten Berei­chen der Ernäh­rungs­bran­che tra­fen sich im Kulm­ba­cher Mönchs­hof um prak­ti­ka­ble Wege zu dis­ku­tie­ren, wie man mehr Bio und Regio­na­li­tät in Groß­kü­chen inte­grie­ren kann.

„Alle Welt spricht von Kon­ti­nui­tät und Nach­hal­tig­keit, wir han­deln in die­sem Sin­ne“, so Dr. Wolf­ram Schaecke, Lei­ter des Kom­pe­tenz­zen­trum für Ernäh­rung (KErn) zur Begrü­ßung der Teil­neh­mer. Ange­li­ka Rei­ter-Nüss­le vom Baye­ri­schen Staats­mi­ni­ste­ri­um für Ernäh­rung, Land­wirt­schaft und For­sten zeig­te dazu Ein­satz-Mög­lich­kei­ten von bio­lo­gi­schen Pro­duk­ten auf: ein­zel­ne Bio-Kom­po­nen­ten, Bio-Gerich­te, eine gan­ze Bio-Menü­li­nie bezie­hungs­wei­se 100 % Bio. Wäh­rend der Begriff „Bio“ gesetz­lich defi­niert ist, ent­hält „Regio­na­li­tät“ kei­ne recht­lich ver­bind­li­chen Vor­ga­ben. Bis­her bleibt die­se Defi­ni­ti­on den Akteu­ren ein­zel­ner Regio­nal­in­itia­ti­ven über­las­sen. Ob dies für den Lebens­mit­tel­ein­satz in der Groß­kü­che mit Hil­fe land­schaft­li­cher oder kul­tu­rel­ler Merk­ma­le, an Ver­wal­tungs­gren­zen ori­en­tiert oder grenz­über­schrei­tend geschieht, ist zu entscheiden.

Bio und Regio gehö­ren zusammen

Bei die­sen und wei­te­ren zu klä­ren­den Aspek­ten besteht den­noch ein gemein­sa­mer Kon­sens: Bio und Regio gehö­ren zusam­men. Das ist der Ansatz des vom Staats­mi­ni­ster Hel­mut Brun­ner aus­ge­ru­fe­nen Lan­des­pro­gramms Bio­Re­gio Bay­ern 2020 mit dem Ziel bis zum Jahr 2020 die Öko­pro­duk­ti­on in der baye­ri­schen Land­wirt­schaft zu ver­dop­peln. Die Zah­len für die­ses Vor­ha­ben stell­te Josef Wetz­stein, Vor­sit­zen­der der Lan­des­ver­ei­ni­gung für den öko­lo­gi­schen Land­bau e.V. vor: 30.000 zusätz­li­che Hekt­ar Öko-Flä­che und 800 Öko-Betrie­be im Jahr sind für die Umset­zung der Initia­ti­ve bis 2020 nötig.

Phi­lo­so­phi­sche und ethi­sche Impul­se ver­mit­tel­te im Wei­te­ren der Phi­lo­soph Dr. Harald Lem­ke. Der wich­tig­ste Aspekt für ihn ist dabei die Infor­ma­ti­on und Ver­mitt­lung nah­rungs­be­zo­ge­ner Zusam­men­hän­ge mit öko­lo­gi­schen und gesell­schaft­li­chen Wer­ten an die Ver­brau­cher. Da bis zu 13 Mil­lio­nen Men­schen in Deutsch­land ihre Haupt­mahl­zeit täg­lich in der Außer-Haus-Gastro­no­mie zu sich neh­men, ist dies ein erfolg­ver­spre­chen­der Kanal.

„Weg von der lila Kuh“ hin zur Realität

Zen­tra­le The­men im Inter­view mit den Groß­kü­chen-Chefs Hubert Bittl und Gil­bert Bie­len waren zum einen der trans­pa­ren­te Ein­satz bio­lo­gi­scher Lebens­mit­tel zum ande­ren die Auf­klä­rung der Gäste und damit weg „von der lila Kuh“, hin zu mehr Regio­na­li­tät und Saisonalität.

In der Dis­kus­si­ons­run­de zum The­ma „Mehr Bio­Re­gio in der GV“ betei­lig­ten sich Ver­tre­ter aus Theo­rie und Pra­xis, wobei schnell deut­lich wur­de, dass die Ansich­ten zur Umsetz­bar­keit von Bio­Re­gio in der Gemein­schafts­ver­pfle­gung aus­ein­an­der gehen. Prak­ti­sche Bei­spie­le mit dem Stu­den­ten­werk Olden­burg und dem Toll­wood-Festi­val Mün­chen zei­gen, dass eine gut durch­dach­te Bio-Ver­pfle­gung auch finan­zi­ell mög­lich ist. Den­noch sind Bio-Pro­duk­te erst­mal teu­rer und die Beschaf­fung nicht über­all zu realisieren.

In einem Punkt sind sich die Mehr­heit der Teil­neh­mer jedoch einig: eine Erhö­hung des Ein­sat­zes bio-regio­na­ler Lebens­mit­tel in der Gemein­schafts­ver­pfle­gung gelingt nur dann, wenn von staat­li­cher Sei­te kla­re Vor­ga­ben und Zie­le anvi­siert werden.