Spit­zen­koch begei­stert hei­mi­sche Gastro­no­men beim Koch­se­mi­nar des Clu­ster Ernährung

Wild­kräu­ter-Genuss auf die Spit­ze getrieben

Jean-Marie Dumaine (m) und Dr. Simon Reitmeier vom Cluster Ernährung (r) mit den Teilnehmern des Wildkräuter-Kochseminars. Foto: Studio Thomas Köhler

Jean-Marie Dumaine (m) und Dr. Simon Reit­mei­er vom Clu­ster Ernäh­rung ® mit den Teil­neh­mern des Wild­kräu­ter-Koch­se­mi­nars. Foto: Stu­dio Tho­mas Köhler

Unter der Lei­tung von Wild­kräu­ter-Kory­phäe Jean-Marie Dumaine ver­an­stal­te­te der Clu­ster Ernäh­rung am Kom­pe­tenz­zen­trum für Ernäh­rung (KErn) ein Tages­se­mi­nar zum The­ma Kochen mit Wild­kräu­tern. Ins­ge­samt 25 frän­ki­sche Köche such­ten, sam­mel­ten und ver­ar­bei­te­ten in Kulm­bach Wild­kräu­ter zu einem erle­se­nen mehr­gän­gi­gen Gourmet-Menü.

Vie­le Köche ver­der­ben den Brei – dass dem nicht so ist, bewie­sen die 25 teil­neh­men­den Köche bei jedem Gang aufs Neue: Ob Ravio­li mit Giersch, Wild­kräu­ter-Gaz­pa­cho, Zan­der mit Rosen­sauce und Sau­er­amp­fer oder Roast­beef in Kräu­ter­heu mit gefüll­ten Bein­well­blät­tern, jeder Gang wuss­te sowohl optisch als auch geschmack­lich zu begei­stern. Im wahr­sten Sin­ne des Wor­tes auf die Spit­ze getrie­ben wur­de der Genuss dann beim Tan­nen­spit­zen­me­nü: Ein Drei­er­lei von Tan­nen­spit­zen-Joghurt Ter­ri­ne, Tan­nen­spit­zen­sor­bet und Him­beer-Tan­nen­spit­zen-Espu­ma – fach­kun­dig her­ge­stellt unter der unnach­ahm­li­chen Anlei­tung des fran­zö­si­schen Spit­zen­kochs Jean-Marie Dumaine.

Für die anwe­sen­den Köche ein ech­tes High­light, wie ein Teil­neh­mer zum Aus­druck brach­te: „Ich wuss­te gar nicht, was man alles essen kann – dass es dann auch noch so gut schmeckt ist unglaub­lich!“ Was Jean-Marie Dumaine bei einer kur­zen Wan­de­rung über eine Wie­se als ess­bar iden­ti­fi­zier­te, könn­te in der Tat ein gan­zes Buch fül­len und das ein oder ande­re Kraut wie etwa die Vogel­mie­re dien­te dem Spit­zen­koch gleich als zwei­tes Frühstück.

„Ziel der Ver­an­stal­tung des Clu­ster Ernäh­rung ist es nicht nur auf bei­na­he ver­ges­se­ne hei­mi­sche Wild­kräu­ter auf­merk­sam zu machen, son­dern auch die Gren­zen im Kopf zu über­win­den, damit die hei­mi­schen Köche in den Gast­häu­sern vor Ort die Gäste mit neu­en Ideen und Geschmacks­er­leb­nis­sen aus der Regi­on begei­stern kön­nen“ so Clu­ster-Geschäfts­füh­rer Dr. Micha­el Lüdke.

Unter den Teil­neh­mern befan­den sich auch sechs neue Mit­glie­der der Wild­kräu­ter-Köche des „Ess­ba­ren Fich­tel­ge­bir­ges e.V.“. Das Wild­kräu­ter-Kochen an die­sem Tag war zwar nur ein Teil ihrer umfang­rei­chen Qua­li­fi­zie­rung zum Wild­kräu­ter­koch, aber sicher­lich ein High­light, wel­ches Lust auf mehr mach­te. Ohne neue Ideen und Inspi­ra­ti­on ging jeden­falls nie­mand nach Hause.

Der im Jahr 2006 gegrün­de­te Clu­ster Ernäh­rung ist Bestand­teil der „Clu­ster Offen­si­ve Bay­ern“ – einer Initia­ti­ve der Baye­ri­schen Staats­re­gie­rung zum kon­se­quen­ten Aus­bau des Wirt­schafts- und Wis­sen­schafts­stand­or­tes Bay­ern. Der Auf­bau regio­na­ler Wert­schöp­fungs­ket­ten und das Inno­va­ti­ons­ma­nage­ment sind die bei­den Haupt­auf­ga­ben­be­rei­che des Clu­ster Ernäh­rung. Durch die Ver­net­zung von Wis­sen­schaft­lern, Lebens­mit­tel­er­zeu­gern und ‑wei­ter­ver­ar­bei­tern, Han­dels­part­nern, Gastro­no­men und Kon­su­men­ten wer­den wirt­schaft­li­che und gesell­schaft­li­che Zie­le glei­cher­ma­ßen erreicht.